„Nejdále je projekt s Plzeňským Prazdrojem, kdy využíváme zbytek při výrobě piva, což je mláto. Za uplynulý rok a čtvrt jsme si prošlapali celý proces legislativně, hygienicky, technicky. Vracíme zpět něco, co skončí jako odpad a jsme v potravinářství, není to jako když někde zbudou cihly,“ popisuje složitosti celého procesu šéf a majitel Biopekárny Zemanka.
Na začátku května je bude pekárna, která jako jedna z mála peče sušenky z bio surovin, uvádět na trh, do obchodních řetězů. A do budoucna Prazdroj zvažuje i prodej v hospodách.
Jak Zeman zmiňuje, hodně dlouho trvalo, než se metodou pokusů a dlouhého testování dobrali k tomu, jaký způsob skladování a převozu mláta je ten nejlepší.
„Mláto, když se vyvalí, má teplotu 70 stupňů a zhruba 80 procent vlhkost. Na začátku jsme měli vizi, že ho budeme chladit a pojede chlazeným řetězcem. Nakonec jsme pokusy došli k tomu, že bude lepší nechat jej zchladnout pomalu, převézt ve speciálních nádobách a během 24 hodin zpracovat,“ popisuje s tím, že na vše museli přijít sami, protože žádné studie v této oblasti neexistují. Navíc hrozí, že při špatném postupu by se rozjela mikrobiologie, neboli sušenky by se mohly rychle kazit.
„Proto jsme to dělali s velkým partnerem, nejen kvůli propagaci, ale i kvůli standardům,“ dodává Zeman s tím, že celý proces výroby v Plzni prověřili i nezávislí auditoři.
Mláto, které má dokonce lepší nutriční hodnoty než celozrnná mouka (hlavně vysoký podíl vlákniny), dosud pivovar zpracovával a dodával pouze zemědělcům, kteří jej používají jako krmivo pro hospodářská zvířata.
Biodezert nemá chutnat jako „divná pohanková hrudka“ |
„Používat mláto pro výrobu potravin vyžaduje jiná potvrzení a také jiné procesy od vyzvednutí mláta z výroby přes transport až po zpracování v pekárně,“ potvrzuje za Prazdroj Tereza Kamal, která má projekt mlátových krekrů na starosti. Ročně pivovary ze skupiny vyprodukují zhruba 140 tisíc tun mláta. Na sušenky jde samozřejmě nyní jen velmi malá část.
Velkého partnera má Zemanka i u svého druhého projektu na využití zbytků jídla, a to Ikeu, kdy chce zpracovávat kávovou sedlinu z jejích restaurací. Postup je obdobný jako u mláta, jen je teprve v první fázi.
„Oslovili nás, je to největší restaurační hráč z hlediska objemu, takže testujeme sedlinu, zkoumáme, při jakých teplotách je bezpečný sběr. Ale už víme, že to jde vyrobit, chutná to a nutričně je to skoro stejné jako čerstvé kafe, ze kterého už sušenky vyrábíme,“ popisuje Zeman.
Tyto sušenky by pak zůstaly jen v prodejní síti Ikea. Nicméně do budoucna šéf firmy nevylučuje, že by se domluvil i s dalšími partnery, například nějakým kavárenským řetězcem, a vyráběl podobným způsobem sušenky i pro ně.
Obdobně běží i další testy na krekry a sušenky ze zeleninových a ovocných výlisků, co zbývají v restauracích UGO po odšťavnění. „U nich je to jednodušší, většinu z věcí hluboko zmrazují, takže pak by následoval jen transport k nám. Máme vyzkoušené slané krekry s řepou, jablečné sušenky. Je to odšťavněné, hodně suché, taková drť, která se dá rovnou dobře použít,“ popisuje s tím, že se ušetří třeba energie na sušení.
Ve všech případech je podle šéfa Biopekárny Zemanka důležité, aby výsledné produkty dobře chutnaly a nikdo si je nekupoval jen kvůli dobrému pocitu z toho, že se něco jinde nevyhodilo. Proto například v krekrech je podíl mláta čtvrtina. Ve větším množství totiž dělá mláto nahořklou, obilnou pachuť.
„Záměr byl, aby to nebyl jen projekt společenské odpovědnosti, co bude prodávaný na návštěvnických centrech Prazdroje, což už je nyní, ale aby to šlo do obchodů. Chceme ukázat, že taková věc je ekonomicky smysluplná, což je v cirkulárních projektech nejvíce klíčové,“ zdůrazňuje.
