Romantické představy o našlapané hospodě a snadno a rychle vydělaných penězích se při prvním střetu s realitou rozplývají jako dým. „Hospoda rozhodně není zlatý důl,“ potvrzuje Marek Malát, který se zabývá poradenstvím pro gastronomické provozovny.
Mít hospodu většinou vyžaduje poměrně velké osobní nasazení. V gastronomických provozech personál často podléhá pokušení přilepšit si na úkor svého zaměstnavatele snad ještě více a častěji, než je tomu v jiných oborech. Majitel restaurace se tak ocitá v roli hlídacího psa, který musí neustále být „na place“ a dohlížet na své lidi, aby všechno běželo tak, jak má.
„Jakmile zaměstnance nekontrolujete každý den, začnou mít brzy uvolněné myšlenky, to znamená, že mají tendenci krást,“ potvrzuje majitel pražské Staroměstské restaurace Jiří Kříž. Dnes si ale většinou majitelé snaží své lidi ohlídat. „Myslím, že doba investorů, kteří v gastronomii nikdy před tím nepracovali a pořídili si hospodu jen s vidinou zbohatnutí, aniž by se chtěli zabývat jejím provozem, už skončila,“ říká Marek Malát.
Hospoda chce nápad
Vývoj v oblasti gastronomie jde kupředu prudkým tempem a neustále roste také konkurence. Stejně tak ale také rostou příjmy v gastronomii. Změna životního stylu přivádí do restaurací stále více lidí. „Lidé mají čím dál méně času a ten je pro ně důležitější než peníze. Jsou tak ochotnější utratit za občerstvení i více peněz výměnou za čas,“ soudí ředitelka Eureca Shops Kristina Nikolaevová. Zároveň ale také stoupají jejich nároky.
Majitelé restaurací musí být podle odborníků stále kreativnější, protože konkurence cenou je předem prohraný boj. „Český zákazník je mnohem náročnější než například před rokem 1995, kdy většina restaurací vypadala podobně,“ potvrzuje Radek Mužík ze společnosti Incoma, která se zabývá průzkumy trhu. „Hlavní zájem zákazníků bude v blízké budoucnosti směřovat tam, kde jim bude nabídnut nápad, inspirace a odlišení se od ostatních. To může spočívat v prostředí, zajímavém konceptu, atypické skladbě nabídky či nadstandardních službách v kombinaci s přijatelnou cenou,“ dodává.
ŠVARCSYSTÉM – ÚČINNÝ, GENIÁLNÍ,Zdrojů inspirace je mnoho, jednou z možností je poučit se, jak to dělají jinde. Bezmyšlenkovité kopírování se ale nevyplácí. „Prosté kopírování italských, rakouských či amerických „občerstvoven“ bez špetky invence bezpochyby nebude tím, na čem by seriózní provozovatel mohl založit svou živnost,“ potvrzuje Mužík.
Při volbě designu provozovny je vždy nutno přizpůsobit své ideální představy realitě prostor, ve kterých má restaurace vzniknout. Inspiraci lze hledat v hospodské klasice, ale i v moderních designových trendech. S těmi ale ne všichni souhlasí. „Designové trendy hospody podle mě nejsou moc zajímavé – je to chrom, sklo, plasty, je to sice pěkné třeba pět let, ale není to osobní a člověk se tam nerozpoutá tak, jak by měl,“ varuje před podléháním módním vlnám Michael Tretter, majitel pražských coctail barů Tretter_s a Ocean Drive a firmy BarAgency Praha, která se zabývá barmanským cateringem a návrhy barových interiér.
„Když si řeknete, udělám bar ve styku třicátých let, musíte si o tom přečíst několik knížek, navštívit bary v podobném duchu v různých městech a načerpat tak dostatečnou představu o tom, jak to má vlastně vypadat. Když chcete udělat trendy bar, vycházíte z toho, co je zrovna v módě – teď zrovna letí bílá, bledě modrá, béžová, hodně preferovaná je žlutá, hnědá, černá,“ vysvětluje rozdílnost přístupů při vytváření stylu a při následování trendu.
„Designové bary celé v chromu jsou hodně studené, český člověk pořád tíhne k útulné české hospodě a necítí se tam – jde tam jednou, pro zajímavost, ale nevrací se,“ souhlasí Roman Uhlíř z barmanské firmy R.U.Shop. Klasice dávají přednost i někteří designéři. „Dávám přednost klasice, přestože čtu sci-fi, futurismus v designu mě příliš neoslovuje,“ potvrzuje interiérová designérka Radka Faltusová.
Čtyřky na ústupu
Rostoucí nároky zákazníků a změna životního stylu se podepsaly na úbytku klasických hospůdek čtvrté cenové skupiny. Těm kromě toho neprospěly také nové hygienické normy, které v gastronomii začaly platit po vstupu České republiky do Evropské unie. Najednou už nebylo možné navařit kotel guláše a vydávat ho celý den, připravovat zeleninu na stejném prkénku, na kterém se před tím krájelo syrové maso a podobně.
Náhle se objevil požadavek na oddělení pracoviště pro přípravu jednotlivých druhů potravin, bezdotykové baterie, jiný vchod pro zásobování a jiný vchod pro hosty a podobně. Kdo chtěl dál udržet tradiční české hotovky, musel celou várku buď do tří hodin vyexpedovat zákazníkům a po jejich uplynutí zbytek zlikvidovat, nebo investovat několik desítek tisíc do zařízení pro šokové zchlazování pokrmů, které umožnilo uchovat hotovky i po uplynutí tříhodinového limitu.
Přísné normy nahnaly řadě provozovatelů gastronomických zařízení strach. Zástupci některých profesních organizací podnikatelů v gastronomii vyjadřovali po jejich zavedení obavy, že řada provozovatelů se nebude moci s novými podmínkami vyrovnat a bude muset své provozovny zrušit.
PŘÍBĚH ZNAČKOVÝCH HOSPOD„Řada provozoven nemá finanční prostředky k zajištění vyhlášky a provozuje hostinskou živnost se stávajícím vybavení a nadějí na velkorysost posuzování ze strany kontrolních orgánů,“ řekl Vladimír Dohnal, prezident sdružení Spolhost (Společenství provozovatelů hostinských živností). „Pojetí vyhlášky je megalomanské bez ohledu na provozní možnosti a náklady. Některé předpisy jsou nesmyslné a zbytečné, např. samostatné oddělení vaření pokrmů ke zmrazení a k okamžité expedici.”
Jak však říká Vladimír Štětina z Národní federace hotelů a restaurací, tvůrci vyhlášky patrně počítali s českým přístupem. „U nás je laxní přístup k předpisům téměř normou, možná i proto je vyhláška nastavena tak přísně.“ V praxi nakonec žádná katastrofa nenastala. Stále je možné se setkat s restauracemi, které už na první pohled jen těžko vyhoví požadavkům vyhlášky Ministerstva zdravotnictví č. 107/2001 Sb., přesto bez větších problémů existují. Jak se říká, nic není tak horké, jak se to uvaří. Někteří odborníci věří i ve zmrtvýchvstání vymírajících hospod čtvrté cenové skupiny.
„Vývoj probíhá v cyklech, věřím tomu, že se v dohledné době začne u zákazníků restaurací začne objevovat přesycení designem a začnou naopak vyhledávat klasické zaplivané hospody,“ míní znalec piva a šéf firmy SAHM zaměřené na designové konstruování sklenic Pavel Bobošík.
Velké náklady, nízké marže
Zařídit si hospodu stojí dost peněz. Poměrně vysoké jsou také nájmy. Jak si provozovatelé restaurací stěžují zejména v Praze, majitelé objektů, kam se dá umístit restaurace, často nevědí, kolik by chtěli. „Mají pocit, že hospoda je zlatý důl, takže stále zvyšují ceny,“ říká Marek Malát.
Náklady nejsou jen na začátku. Hospodský má neustále vázány velké objemy prostředků v zásobách nápojů i potravin. Pokud provozuje kuchyň, musí počítat také s poměrně velkou spotřebou energií. To vše se musí odrazit v ceně. Zároveň, pokud nemá restauraci na turisticky silně vytížené trase v centru Prahy, musí ceny uzpůsobovat kupní síle místních obyvatel a také konkurenci.
Problémem z hlediska tvorby cen v gastronomii jsou nízké marže. Lidé každé zdražování v této oblasti vnímají poměrně citlivě. Hospodští v Česku by se sice rádi dostali na úroveň obvyklou v západní Evropě, kde jsou marže v restauracích několikanásobně vyšší, realita však splnění jejich snu nijak nenahrává.
Podnikatelům v pohostinství také poněkud zkomplikovaly život loňské změny v sazbě DPH, kdy se řada položek, které dříve patřily do snížené pětiprocentní sazby, přesunula do devatenáctiprocentní. To vedlo mimo jiné i ke zdražení jídel a nápojů v restauracích. Ti, kteří po zvýšení DPH ceny ponechali, tak podle svých slov učinili na úkor svých zisků a dříve nebo později se k nepopulárnímu zdražení také odhodlali. „Nejde to udržet na starých cenách. Musíme si na sebe vydělat. Platy kuchařů dnes nejsou malé, ceny vstupů také podražily,“ uvedl restauratér a předseda představenstva oborového sdružení Unihost Zdeněk Kupka.
Vše je v lidech
Přes problémy, které jsou s provozováním restaurace spojené, může z restaurace vzniknout prosperující byznys. Nelze ale jen spoléhat na dobrý design, dobré pivo nebo dobré jídlo. Restaurace není jen místo, kam se lidé chodí najíst nebo napít, v Česku je hospoda stále chápána jako svého druhu společensko-kulturní instituce. Tento obecně známý fakt potvrzují i sociologické průzkumy.
JAK VYBÍRAT ZAMĚSTNANCE?Výzkum Centra pro výzkum veřejného mínění ukázal, že hospody fungují jednak jako jakési zprostředkovatelny výpomoci všeho druhu, jednak jako místo odreagování se od každodenních starostí. Mezi další tři důležité aspekty českých hospod dále z pohledu lidí patří jejich kulturní a tradiční rozměr, informační potenciál a možnost vytváření zázemí pro setkávání přátel, známých apod. Tím nejpodstatnějším, co vytváří atmosféru restaurace, jsou lidé, kteří v ní pracují a kteří jsou v přímém kontaktu s hosty.
Lidský faktor se v gastronomických provozech rozhodujícím způsobem podílí na vytváření celkového prostředí – dojem z výborně řešeného interiéru a dobrého jídla může nenávratně pokazit neschopnost a neochota obslužného personálu. A není účinnější negativní reklamy než nespokojený zákazník. Špatné zprávy se vždy šíří velkou rychlostí.
Majitelé restaurací si často stěžují, že je problém najít skutečně dobré lidi. „Máte dvě možnosti – buď máte hodně peněz a můžete si zaplatit zkušeného profesionála s výučním listem, maturitou a celou řadou dalších kurzů, nebo si vybíráte mezi zatím nepříliš zkušenými, třeba čerstvě po vyučení a usilovnou péčí si je vychováváte, respektive převychováváte k obrazu svému,“ říká Milan Vávra, majitel pražské restaurace U Mikuláše Dačického. „Úroveň absolventů odborných škol není nijak valná.“
Podle gastronomického konzultanta Michaela D. Klimy ale není podobná kvalifikace v podobě vyučení na odborné škole pro práci číšníka nijak podstatná. „V Americe se dnes sice obsluha vyučuje na mnoha hotelových školách, ale učební obor číšník například neexistuje, a přitom se servisu v amerických restauracích nedá nic vytknout,“ tvrdí. „To co schází na odbornosti je nahrazeno účelností, přívětivým přístupem a úsměvem. Všechno je to jen ve výuce a tréninku,“ říká.
Podobný názor zastává manager praktického vyučování na Soukromém středním odborném učilišti stravování a veřejného ruchu Mrkvičkova Josef Humpál. „Přiznávám se, že mně je osobně milejší dívka, která pracuje v pizzerii, třeba nevyučená, ale ochotná a milá, než arogantní číšník, který umí dva jazyky a flambovat k tomu.“
S tím, že vyučení není to nejpodstatnější souhlasí i Jan Šimice z poradenské firmy Cell.cz, která se mimo jiné zabývá i tréninkovými programy pro školení obslužného personálu a managementu restaurací. „Troufám si tvrdit, že z vás udělám číšníka během pár sessions,“ říká sebejistě. „Tím, o co jde, není umět podávat jídlo se všemi obstrukcemi okolo, umět flambování a podobné záležitosti, zákazníci to sami neznají, neumějí to ocenit a ani o to nestojí. Tím nejdůležitější je získat orientaci na zákazníka, být schopen vyjít vstříc jeho přáním,“ říká.
„V českých hospodách běžně číšník přinese jídelní lístek a uteče, místo aby se skutečně snažil dělat svou práci – nabídnout a prodat,“ dodává. Podle něj ale za tento stav nemohou jen sami číšníci, velká vina je i na straně těch, kteří jim velí. „Mezi hospodskými panuje přesvědčení, že je nedostatek dobrých lidí, přitom ale nikdo nechce z těch normálních vyrábět ty dobré, všichni mají pocit, že jediný způsob, jak získat lepší zaměstnance, je propustit ty, co mám, a přijmout nové.“
