Jeho rodiče měli malý hotel. Dětství s nimi strávil v kuchyni a tam někde to začalo. Norbert Niederkofler, Ital z provincie Jižní Tyrolsko, vaří v restauraci Rosa Alpina v Alto Adige.
Zajímavé profeseV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory s úspěšnými podnikateli nejrůznějších profesí. Další příběhy čtěte zde |
"Nikdy bych nezměnil kuchařskou cestu, kterou jsem si vybral, jen proto, abych získal další ocenění. Pro mě je nejdůležitější zákazník, ten mi dal šanci dělat práci, která mě baví," říká kuchař se dvěma michelinskými hvězdičkami.
Kde jste sbíral zkušenosti?
Vystudoval jsem hotelovou školu v Německu a začal cestovat po celém světě. Bral jsem práci v místech, kam jsem věděl, že se jen tak nedostanu, a pak jsem vařil v restauracích oceněných michelinskou hvězdou.
Jaké země jste pracovně navštívil?
Švýcarsko, Rakousko, Německo, Velkou Británii či Spojené státy. Bylo to výborné, moc jsem se toho naučil, získal spoustu přátel a inspirace. Pamatuji si, když jsem poprvé přijel do USA a viděl ty obrovské talíře s různými jídly. Říkal jsem si, to je skvělý nápad. Jenže po týdnu jsem už ani nevěděl, co jím. Na talíři se smíchalo mnoho chutí. A tak nějak jsem postupně dospěl k tomu, co chci dělat já, čím se chci odlišit. Jednoho dne jsem mohl přijít a říci: tohle je můj způsob vaření.
Bylo těžké získat michelinské hvězdy?
Lehké to nebylo. Člověk musí vědět, jak chce vařit, musí být v práci dlouhé hodiny a během sezony si nesmí vzít volno. První hvězdu jsme dostali v roce 2000, byli jsme první restaurace na sever od Verony oceněná dvěma hvězdami.
Jaké filozofie se držíte? Co vám pomohlo dostat se až sem?
Je to jednoduché – v kuchyni musíme respektovat přírodu. Třeba jablko můžete připravovat na různé způsoby, ale důležité je zachovat jeho chuť. Když pak zákazník jídlo ochutná, musí hned při prvním soustu poznat, že jí něco z jablka.
VizitkaNorbert Niederkofler
|
Říká se, že kouzlo vašeho vaření spočívá v tom, že kloubíte lehčí středozemní a těžší jihotyrolskou kuchyni.
Je to tak. I tady se ale držím tradice. Jižní Tyrolsko bylo až do roku 1918 součástí Rakouska. A naše kuchyně je tím poznamenaná. Jsou tu nejen rakouské, ale i maďarské vlivy. To se hodně týká sladkého pečiva, cukroví. Tahle kuchyně je ale velmi těžká. Lidé pracovali na polích, potřebovali hodně kalorií. Dnes je to jinak. Ale na horách se dá najít spousta zdravých, kvalitních produktů a toho je třeba využít. Na druhé straně leží ta lehká středomořská kuchyně. A když se obě podaří skloubit dohromady, mohou vzniknout dobrá jídla.
Kde hledáte inspiraci?
Mám doma 1 200 kuchařských knih a v nich si často listuji. Ale není to tak, že bych recepty kopíroval. Osmdesát až devadesát procent receptů vytvářím ve své hlavě. Říkám si: tenhle produkt se hodí k tomuhle, k tady tomu přidám tohle koření... Pak to zkoušíme s ostatními kuchaři uvařit. V restauraci jich pracuje sedmnáct. Vím, kterým směrem chci jít, a oni mi s tím pomáhají. Tím je vtáhnu do přípravy a můj recept se stává i jejich receptem.
Říkal jste, že ve vaší restauraci pracuje 17 kuchařů. Když jídlo ochutnáte, poznáte, kdo je vařil?
Většinou ano. Znám jejich oblíbené kombinace, věci, které rádi připravují.
Co je pro vás ve vaší profesi nejdůležitější?
Nejšťastnější jsem, když jsou s mou prací spokojení zákazníci. Proto se s nimi vždy snažím navázat kontakt, chodím na plac. Hlídám také číšníky. A když vidím, že z placu odnášejí nesnědené jídlo, jdu se lidí zeptat, zda bylo vše v pořádku. To je velmi důležité. Když udělám chybu, vždy ji přiznám, když si ale za svou věcí stojím, snažím se to zákazníkovi vysvětlit – velmi opatrně.
Co byste doporučil kuchaři, který by rád dělal zajímavou gastronomii, chtěl by se posunout dál a třeba jednou dosáhnout na michelinskou hvězdu?
Poradil bych mu, ať si najde svou vlastní cestu. Ať to nepřehání s kombinací chutí. Každé jídlo by v sobě mělo obsahovat tři čtyři chutě. Čím jednodušeji se vaří, tím lepší musí být. Je spousta mladých lidí, kteří s vařením začínají a vše dají na jeden talíř. Jídlo chutná jako na horské dráze. Lítá od jedné chuti do druhé. Perfektní jídlo musí být harmonické.
Nechcete si otevřít vlastní restauraci?
Zatím ne, ale třeba jednou...
Vaří michelinský kuchař doma?
Velmi často, i když přítelkyně vaří ještě o něco častěji. V kuchyni trávíme hodně času. Vždy kupujeme kvalitní suroviny. Ty přitom vůbec nemusí být drahé, jen pro ně chodíme k malým farmářům. Považuji to za velmi důležité, že si rodina večer sedne ke stolu, povídá si...
Zdá se, že jste na kuchařském vrcholu. Máte ještě kam profesně směřovat?
Získat třetí hvězdu mě samozřejmě láká. Musím se snažit: posunout se zase někam dál, zkoušet nové věci. Nikdy bych ale nezměnil kuchařskou cestu, kterou jsem si vybral, jen proto, abych získal další ocenění. Pro mě je totiž nejdůležitější zákazník, ten mi dal šanci dělat práci, která mě baví.
