Vyučený číšník a kuchař dřív pracoval v různých typech restauračních zařízení od takzvaných „nonstopáčů“ až po hotely. Ač se snažil sebevíc, jeho plat nikdy nepřekročil dvanáct tisíc korun měsíčně.
Jednoho dne mu došla trpělivost, sbalil se a přes agenturu odjel do anglického Cotswoldu. „Byl to menší hotel s pětadvaceti pokoji. Vydělával jsem zhruba 800 liber za měsíc, což je v přepočtu asi 24 tisíc korun,“ vypráví Zbyněk Hampl. Přestože si na tamní poměry nemohl příliš vyskakovat, měl to štěstí, že mu zaměstnavatel platil ubytovnu. Po osmi letech se vrátil a věří, že se mu tentokrát bude v rybníku zvaném české pohostinství dařit.
Nevyčítáte si, že jste se vrátil do Česka v době, kdy nad existencí hospod visí Damoklův meč v podobě registračních pokladen nebo zákazu kouření?
Myslím, že v Anglii jsem byl docela dlouho a už mě to táhlo domů. Nabídku kamaráda vést jeho restauraci jsem přijal hlavně proto, že je tady skvělý tým. Navíc je to pro mě výzva, abych to tady zkusil znovu.
Zbyněk Hampl (36)
|
Na restauraci, kde budete správcem, si ale vylámalo zuby už mnoho nájemců před vámi. Nebojíte se toho?
Ne. Věřím, že bude personál táhnout za jeden provaz, hospoda bude dříve či později prosperovat. Problém bývalých nájemců byl s největší pravděpodobností ten, že to měli v nájmu. Když vám objekt nepatří, nemáte k němu vztah a navíc neustále řešíte, jestli se vám podaří zaplatit vysoký nájem.
Co je podle vás hlavní problém, že u nás krachuje jedna hospoda za druhou?
Většinu hospod vedou lidé, kteří tomu nerozumí a myslí si, že pohostinství je jednoduchý byznys. Koupí do výlohy ve výčepu pár tatranek, do kuchyně hranolky a kečup a mají za to, že hospoda pojede jakýmsi samospádem. Jenže, jak se říká, pohostinství je nejtvrdší byznys na světě.
Buďme konkrétní. Jaké dělají chyby?
Majitelé restaurací a hospod často zaměstnávají lidi, které to nebaví, nemají k tomuto oboru vztah, což může být samozřejmě podmíněno nízkými platy. Další důvod je, že majitelé nebo nájemci si myslí, že jim hospoda bude vydělávat sama od sebe, že se jim tam nahrnou lidi a že nebudou muset celkem nic dělat. Všichni si vzpomínáme, že po revoluci otevřela řada lidí své hospůdky a bary, třeba ve vlastním baráku, a o pohostinství neměla ani tušení. Chvíli to sice fungovalo, ale protože návštěvníci měli obrovský výběr, kam se zajít třeba najíst, musely nutně ty horší podniky skončit.
Jaké jsou obvyklé platy číšníků, kuchařů v běžných českých hospodách a restauracích?
Průměrné platy se pohybují mezi deseti a dvanácti tisíci bez spropitného. To je vzhledem k tomu, že dělají velmi často šestnáctihodinové šichty, opravdu málo.
O číšníky a kuchaře je ale na trhu práce dlouhodobě velká poptávka, takže nerozumím tomu, proč nejsou slušně zaplaceni. Umíte to vysvětlit?
Zvlášť tady na severní Moravě je velká nezaměstnanost, proto hospodští často berou i ty, kteří vyučení nejsou a v kuchyni prostě něco splácají. Stačí se dívat třeba na pořady Zdeňka Pohlreicha. Musím ale dodat, že ty nízké platy jsou ve většině profesí v Moravskoslezském kraji. Podnikatelé prostě využívají situace, kdy jsou tisíce lidí na pracáku.
Zkušení provozovatelé hospod říkají, že pokud hospodský nezaplatí dobrého kuchaře, má smůlu. Jak jste na tom ve vašem týmu vy?
Není to jen o kuchaři. Jak už jsem říkal, v takovém zařízení musí být především dobrý tým. Samozřejmě bez dobrého kuchaře se to neobejde, ve hře je ale i další personál, tedy ochotní číšnici nebo barmani.
Ještě nedávno v mnoha vesnicích fungovalo i několik hospod, teď krachují jedna po druhé. Co se stalo?
Je to celosvětový trend. Příčinou je změna životního stylu lidí. Ještě před deseti lety byly hospody plné, teď zeje většina z nich prázdnotou. Lidé jsou pod velkým tlakem zaměstnavatelů, a aby nepřišli o práci, jedou na plné obrátky. Stále více lidí má dvě zaměstnání, takže na nějaké chození do hospod nemají čas. Navíc splácejí úvěry, půjčky, prostě nemají na rozhazování.
Někde se ale odreagovat musí?
Oddech a zábavu nechávají většinou na víkend a s přáteli se setkávají hlavně na svých zahradách, třeba při grilování. Nebo si narazí někde v garáži bečku piva a vyjde je to levněji. Pro srovnání, třeba v Německu zkrachovalo v posledních letech přes deset tisíc hospod. Jsou tam vesnice, kde jich bylo dříve pět, teď tam není žádná. Tamní hospodští si uvědomili, že v obci s pěti sty obyvateli se hospoda prostě neuživí. V Anglii zase krachují hlavně bary. Lidé se chtějí dobře najíst a tam, kde se nevaří, to jde ke dnu.
Zajímavé profeseV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. |
Máme to chápat tak, že i u nás většina hospod a restaurací postupně zanikne?
Určitě. Teď se zavedením registračních pokladen jich třetina až polovina skončí. Dávám tomu tak dva roky.
Právě proto většina hospodských, včetně profesních svazů na registrační pokladny nadává. Vy také?
Určitě ne. Vyčistí to trh. Tím, že budou muset hospodští odvádět státu DPH, daň z příjmu a tak dále, tak ti, kteří teď nevedou ani účetnictví, prostě skončí. Takže v tomto odvětví zůstanou buď jen blázni, nebo ti, kteří to chtějí dělat poctivě a dobře.
Registrační pokladny budou tedy jakýmsi hrobařem českého pohostinství?
Budou, ale je to dobře. Dosud si mnozí hospodští dělají, co chtějí, neplatí daně, takže pro stát jsou vlastně mrtví.
Jak je to možné?
Nejenom to, mnozí neplatí za své zaměstnance ani zdravotní a sociální pojištění a dotyční o tom vůbec nevědí.
Vy nějaký takový případ znáte?
Myslím, že v Česku je to celkem běžná praxe. Můj kamarád pracoval jako číšník v jedné nejmenované frýdlantské restauraci a o tom, že za něho bývalý zaměstnavatel neplatil odvody, se dozvěděl až za rok, když mu na dveře zaklepal exekutor. Samozřejmě nebyl jediný, spolu s ním tam pracovala řada jiných.
Předpokládám, že se to vyřešilo a pan podnikatel dostal od příslušných úřadů pěkně přes prsty.
Ne, pan podnikatel díky svým rozsáhlým známostem dostal jen zanedbatelnou pokutu, zatímco můj kamarád musel doplatit na zdravotním a sociálním pojištění šedesát tisíc. Bohužel, to není ojedinělý případ, všichni víme, jak to tady chodí.
Vraťme se ale k chystaným registračním pokladnám. Máte představu, kolik hospod v Česku to může položit?
Odhaduji to až na polovinu. Na první, druhé DPH si možná půjčí, ale pak to bude pro ně neúnosné a z trhu odejdou.
Vy osobně si od registračních pokladen slibujete co?
Myslím si, že to stmelí ty poctivé hospody a restaurace. Sice to asi chvíli potrvá, ale věřím, že časem se takzvaně oddělí zrno od plev. Ti, co se teď snaží hosty okrádat, to budou mít se zavedením pokladen těžké.
Vám nevadí, že budete muset na každou prodanou tatranku vystavit kupujícímu účet?
To jsou malé věci, nás spíš zatěžuje zbytečná byrokracie v jiných oblastech, ale to už je jiná kapitola.
Dobrý nápad v pravý časNa svého psa čas neměla, i proto založila e-shop. Spokojený pes dnes zaměstnává 30 lidí a má obrat přes sto milionů korun. |
A co říkáte na zákaz kouření v restauracích?
Je to celosvětový trend, a pokud někdo nemůže bez cigarety být, půjde prostě kouřit ven. Mám zkušenosti z hospod, kde už zákaz kouření platí, a návštěvnost to neovlivnilo.
A co pančovaný alkohol? Myslíte si, že se zavedením kolkovaných lahví se tento nešvar z hospod a večerek vymýtil?
To si nemyslím. Restaurací a hospod se to ale ani dřív skoro netýkalo, jednalo se většinou o prodej v různých malých večerkách a podobně. Tehdy asi žádný prodejce nepočítal s tím, že by byl alkohol smrtící. Chci tím říct, že ti, co to dělali dřív, to asi dělají i teď, ale jsou opatrnější. Chlast se pančoval vždycky.
Je to správné, nebo ne? Anketa iDNES.cz o zákazu kouření v restauracích:
Jaký je rozdíl mezi hospodami ve vyspělé Evropě a u nás?
Pořád tady máme hodně levné jídlo. Marže jsou velmi nízké, a aby restauratéři přilákali hosty, nabízejí třeba levná „meníčka“. Tím, že je to levné, nemohou pak zaměstnat tolik lidí, kolik by opravdu potřebovali. No a na konci tohoto řetězu je zákazník, kterému se personál nemůže věnovat tak, jak by oba chtěli.
Další rozdíl je v naší povaze. Češi jsou ušlápnutí, mají většinou nízké sebevědomí, takže se neumějí bránit, když jim někdo naservíruje nekvalitní jídlo. I pro provozovatele by to měla být zpětná vazba, která by jim pomohla neustále zkvalitňovat služby. Jednoduše řečeno, rozdíl mezi českým a třeba anglickým návštěvníkem restaurace je 40 let komunismu.
