Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Šéfkuchař Radek Šubrt: Kdybych dlužil dodavatelům, styděl bych se

aktualizováno 
Tvář šéfkuchaře Radka Šubrta zná v Česku spousta lidí. V televizní kuchařské show MasterChef se představil jako náročný porotce a odborník na gastronomii. O své práci říká, že je to dřina, ale nestěžuje si. "Fandím řemeslům, protože úředníků máme už hodně. Řemeslník bude vždycky důležitý," říká.

"Švýcarsko je skvělé v tom, že se zde ucházíte o práci s pracovním vysvědčením. Když vás vyhodí, protože kradete a jste zloděj, již nikde vás nezaměstnají, protože máte škraloup zapsaný v pracovní knížce," přibližuje šéfkuchař Radek Šubrt.. | foto:  Petr Topič, MAFRA

Když se někdo chce stát kuchařem, je to podle Radka Šubrta stejné, jako být dobrým účetním, elektrikářem či zedníkem. "Musíte mít k tomu nějaké vlohy. Proto je dobré si obor vyzkoušet a dělat to s někým, kdo tomu rozumí, aby vám řekl, zda je to správná cesta."

Kuchařině se vyučil a pak si nástavbou dodělal maturitu. "Češtinářka mi řekla, že i zázraky se dějí. A v tomto případě se stal," směje se. Sám o sobě říká, že není bohatý ani chudý. "Naše rodina žije normálně a nemáme dluhy. Hlavně jsem šťastný a vážím si lidí, kteří nežijí okázale." Na zkušenou se nebál vyrazit i do světa. "Četl jsem inzerát, že v Mnichově hledají do restaurace českého kuchaře. Tak jsem se sbalil, dojel tam a nastoupil."

Radek Šubrt (1971)

  • Kuchařině se vyučil, nástavbou si udělal maturitu.
  • Jako šéfkuchař má za sebou bohatou domácí i mezinárodní praxi, pracoval například v restauracích v Luzernu, Mnichově či New Yorku a v restauracích a hotelích v Praze.
  • Od roku 2004 podniká, má několik gastronomických společností, například restauraci Amade v Praze a pražskou jídelnu Na pruhu. Pořádá kurzy vaření a celkem zaměstnává 34 lidí.
  • Je ženatý, s manželkou Monikou mají dva syny, pětiletého Jana a sedmiletého Jakuba.

Čím jste je přesvědčil, že vás v Mnichově vzali?
Nevím, asi tím, že jsem tam dojel. Ostatní psali, telefonovali, ptali se, kolik budou brát. Já to otočil, jel jsem tam, abych viděl, o co jde. To dělám celý život. Stejně tak jsem třeba jel do Švýcarska, odpracoval v restauraci zkušební den a pak se rozhodl, zda zůstanu nebo ne.

Uměl jste tehdy dobře německy?
Vůbec. Měl jsem ale štěstí, majitelem restaurace, do které jsem v Mnichově nastoupil, byl Čech. Němčinu a slovní obraty jsem se učil za pochodu a po večerech. Pomáhali mi i lidé z okolí, dneska se domluvím.

Získával jste zkušenosti v restauracích v Německu, Švýcarsku, Rakousku, USA. Jsou rozdíly v tom, jak se chovají k zaměstnancům? Kde vám to sedělo nejvíc?
Všude to bylo jiné. Třeba Švýcarsko je skvělé v tom, že se zde ucházíte o práci s pracovním vysvědčením. Když vás vyhodí, protože kradete a jste zloděj, již nikde vás nezaměstnají, protože máte škraloup zapsaný v pracovní knížce. To u nás není. Když někoho vyhodíte, protože vás okrádá, vezmou ho jinde. Pracovní knížky už u nás nejsou, mají však svou logiku a opodstatnění. Stvrzují praxi a praxe vám pak přináší osobní ohodnocení. Když máte ve Švýcarsku například 10letou praxi, nemohou vám dát základní plat.

Fotogalerie

Stálo by za to zavést pracovní knížky znovu i u nás?
Myslím, že ano. Když někdo odchází z bodu A do bodu B, měl by chtít nějaké vysvědčení, co podniku přinesl. A majitel by mu měl takové hodnocení napsat. Dopředu pak víte, na čem jste. Může se stát, že je někdo ve své práci skvělý, ale ráno zaspává. Mám takového kolegu Štefana, který pro mě dělá tři roky. Koupil jsem mu snad už deset budíků, a když zaspí, snažíme se ho budit i telefonem (smích). Ale vyrovnává to svou prací, je super a navíc pozitivní.

Když jste se rozhodl podnikat, jaký byl váš start?
Celou předchozí dráhu jsem utnul ve svých 30 letech po návratu ze Švýcarska. Vždycky jsem chtěl podnikat, první hospodu jsem si otevřel s kamarádem Markem. Dali jsme do toho všechny peníze, já přitom ještě pracoval půl roku v jiné restauraci s pracovním nasazením 320 hodin měsíčně. Když jsem měl volno, makal jsem ve vlastní hospodě. Bylo to náročné, start je vždycky těžký.

Jak velká je teď vaše firma?
Mám celkem pět společností, to proto, kdyby se v jedné něco nepovedlo, aby na to nedoplatila celá firma. Možná to dělám špatně, možná dobře. Někdo mi říká, že kvůli tomu musím víc platit svou účetní, ale já mám Hanku rád, je to dáma v letech.

Na co sázíte, abyste prosperoval a nezkrachoval?
Je to každodenní dřina. I když bych si na to mohl přibrat další lidi, dělám si hodně věcí sám. Když přijedeme auty na místo, kde má proběhnout akce, vyhrneme si rukávy, nosíme bedny s cateringem, s talíři, s příbory. Každý je pak překvapený, co všechno musíme dělat. Včera jsem se například vrátil v jednu hodinu ráno z Brna, vyložil auto, pak sedl k počítači, odpovídal na e-maily v angličtině, v němčině, v češtině… Mám vše ořezáno na minimum.

Kolik lidí dnes zaměstnáváte?
Celkem 34. Pracuje se mnou i má žena Monika, je vedoucí v jídelně a maká na kase. Hodně mi pomáhá také moje mamka, hlídá peníze, nic jí neuteče, ví o každé koruně, hlídá faktury, která je zaplacená, která v prodlení, a pak říká: "Volej ty lidi." Každá akce pro nás končí tehdy, když je uhrazená faktura. Kdo zaplatí hned, je super klient. Někteří ale posílají nejprve desítky e-mailů, ze kterých vznikne akce, a pak volají: "Hurá, super!" A najednou "umřou", nejsou nikde a stejně tak ani peníze.

Máte takových mrtvých brouků během roku hodně?
Tak deset dvanáct, ale já nenechávám dojít věci tak daleko. Pro peníze si k nim dojdu. Sám se držím zásady, že vše platíme v hotovosti. Kdybych dlužil dodavatelům, to bych se styděl. Zaměstnance platíme průběžně, abychom neměli mezi sebou velká čísla.

Kolik si u vás může vydělat dobrý šéfkuchař?
To jsou věci, o kterých se veřejně nikdy nebavím a nikdy to neudělám. Každý je strůjcem svého štěstí sám. Ale myslím, že u výdělků dnes geniálně funguje princip hospodaření. Kuchaře si vezmete stranou, dohodnete si s ním nějakou mzdu, a pokud chce něco navíc, musí mít lepší hospodaření. A není to jen o tom, že něco lépe nakoupí, ale i o tom, že méně svítí, že má kratší dobu zapnutý kotel, protože energie jsou hodně drahé. Jestliže máte hospodu, kde ušetříte na energiích za rok několik desítek tisíc korun, je to o dobrém hospodaření.

Stalo se vám někdy, že jste si vychoval dobrého kuchaře, sázel jste na něj a on vám dal výpověď?
Na to je jeden recept, měla byste zaměstnávat šikovnější lidi, než jste vy sama. A neměli by být tak šikovní, aby vám ukradli firmu, nebo vás přeskočili. Dnes však lidé přicházejí a odcházejí, pak se třeba i otočí a vrátí, protože zjistí, že chleba má dvě strany – někde jsou obě suché, u nás alespoň z jedné strany namazané a někde obě namazané. Ale takový je život. Myslím, že je to i o štěstí a o partě. Bez lidí nemohu svůj obor dělat.

Máte respekt svých zaměstnanců?
Přirozený respekt si musíte vypěstovat tím, jak se chováte a jak se tváříte. Já to mám po tátovi, když se blbě zatvářím, lidi mají respekt. A je to dobře. Když nefunguje ve firmě určitá komunita, pak do ní nechcete ani chodit a raději firmu zavřete nebo prodáte.

Když vás někdo podrazí, umíte se s ním rychle rozejít?
Ano, to umím. Jsem štír, když mi někdo ublíží, tak si to pamatuji, čekám zpovzdálí, kdy přijde jeho slabá chvilka… (smích).

Zajímavé profese

V rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. Další příběhy čtěte zde.

Ve své profesi se řídíte mottem: v jednoduchosti je krása. Na jaké jednoduchosti se dá vydělat?
Každá hospoda má něco jiného, například v restauraci Amade byla situace velmi složitá. Myslel jsem si, že je zde obrovský potenciál. Amade je v centru Prahy na krásném místě, ale dostat sem zákazníka nebylo snadné. Postupně se na nás začaly obracet agentury a cestovní kanceláře a dodávat nám klientelu. Vsadili jsme i na to, že máme nádhernou zahradu a klientelu z hotelu, která k nám chodí na snídaně. Tak vznikla určitá jistota. Z toho si musíte vypočítat denní obrat, já tomu říkám denní smrt – buď se jako šéf oběsím, protože prodělám, nebo jsem v plusu. Každý podnikatel si musí udělat úvahu, kolik musí denně vydělat peněz, aby nebyl na nule. Když začnete s projektem, uděláte si na začátku finanční plán, nastavíte tržbu a procento, za kolik koupíte a za kolik prodáte… A finanční plán musí vycházet. To však dělá málokdo. Aby podnikání mělo smysl, nesmíte nosit peníze do práce, ale domů.

Co pro vás znamenají peníze?
Kdybych řekl, že nejsou součásti života, lhal bych. Když někdo říká, že ho peníze nezajímají, není to pravda. Každý den potřebujete peníze – na složenky, nájem, na jídlo, na děti… Máme dvě děti, chodí rády plavat, ten starší hraje vodní pólo, což také něco stojí. Peníze jsou podstatnou součástí života. Čím víc si vyděláte, tím máte také větší možnost našetřit si na důchod.

Jak se snažíte vycházet s penězi, které vyděláváte?
Nepocházím z chudé rodiny, mamka a taťka ale vždy šetřili, po rodičích jsem šetřivý. Držím se přitom dvou zásad, které by měl dodržovat každý. Prví zásada zní, že 10 procent z příjmu je třeba šetřit na zadní kolečka. Zadní kolečka však neznamenají, že našetřené peníze utratím třeba za dovolenou. Když už bych je měl použít, tak jako investici na vlastní byt. Hlavně jsou však na to, když se mi stane úraz, když vážně onemocním a už se nezvednu… A druhá zásada zní: nikdy neutrácet víc, než vydělám. Řada lidí se tím neřídí, utrácí víc, než si mohou dovolit, nespočítají si smrtelný bod. Vydělávají na tom pak ti, kteří jim půjčují – finanční instituce a lichváři.

Autor:


Hlavní zprávy

Najdete na iDNES.cz



mobilní verze
© 1999–2016 MAFRA, a. s., a dodavatelé Profimedia, Reuters, ČTK, AP. Jakékoliv užití obsahu včetně převzetí, šíření či dalšího zpřístupňování článků a fotografií je bez souhlasu MAFRA, a. s., zakázáno. Provozovatelem serveru iDNES.cz je MAFRA, a. s., se sídlem
Karla Engliše 519/11, 150 00 Praha 5, IČ: 45313351, zapsaná v obchodním rejstříku vedeném Městským soudem v Praze, oddíl B, vložka 1328. Vydavatelství MAFRA, a. s., je součástí koncernu AGROFERT ovládaného Ing. Andrejem Babišem.