Za jeho lanýžové pochoutky utrácejí prezidenti, umělci i prostí lidé

Francouzský šéfkuchař Clément Bruno z nouze vyrůstal na lanýžích a záviděl kamarádům čokoládu. Dnes někdy kvůli jeho lanýžové kuchyni parkuje před provensálskou restaurací i pět vrtulníků. Michelinskou hvězdu má už dvacet let.

"Mohli jsme mít dvě hvězdy, ale řekl jsem řediteli Michelinu, že je nechci," říká šéfkuchař Clément Bruno (na snímku vlevo). | foto:  Michal Šula, MAFRA

Ročně prý spotřebuje jeho restaurace Chez Bruno (U Bruna) v Provensálsku čtyři až pět tun „voňavých“ lanýžů. Patří k adresám, které gurmet cestou do Saint Tropez nevynechá.

Jednou tam najdete nejbohatšího podnikatele z Polska, jindy australského ropného magnáta, filmové hvězdy nebo ministry. Clément Bruno přijel nedávno do Prahy zahájit zimní lanýžovou sezonu do restaurace La Truffe, s níž spolupracuje.

Profil

Clément Bruno

• Proslul svým lanýžovým vařením v restauraci Chez Bruno v provensálském Lorgues.
• Za své originální recepty drží už dvě desítky let michelinskou hvězdu.
• Bruno má tři děti, které jdou v jeho stopách.
• Expandoval i do Paříže, Tokia a New Yorku. Nově spolupracuje s restaurací La Truffe v Praze.

Lanýži nepatří k nejlevnější pochoutce, mohou někdy ceny klesnout?
Ale ne, je to takový mafiánský okruh, vstupuje do něj mnoho lidí a černý trh. Taky se na něm hodně krade. Je snazší obrat někoho o dvacet kilo lanýžů než vybrat banku. To víte, kilo lanýžů může stát až 3 500 eur (okolo 88 tisíc korun). Taky se kradou psi, italská rasa Lagotto Romagnolo, kteří umějí vyhledávat lanýže.

Chodíte na ten trh s lanýži nakupovat sám?
Kdepak! Všichni mě tam znají, a jak se na trhu objevím, prásk, ceny vystřelí vzhůru. Posílám si tam posly a platím jim provizi 20 eur za kilo.

Kolik lanýžů ročně spotřebujete?
Naše restaurace spotřebuje 4 000 až 5 000 kilogramů.

To je jíte i vy každý den?
Někdy dva týdny nic, jindy si je dám každý den.

I ke snídani?
Ano, s vajíčky, jak mi je dělávala babička. Přišla do Francie jako služebná. Byli jsme chudí, vyrostl jsem jen s ní a s matkou, protože otec nás opustil a dědeček zemřel. Odmala jsem chodil s babičkou na lanýže. Dělala mi s nimi k obědu míchaná vajíčka, a když jsem se vrátil ze školy, namazala na teplý chléb zbytek. Jenže bohatší kamarádi měli na svačinu bagetu s čokoládou, záviděl jsem jim.

To jsou paradoxy. Jak to, že se vám lanýže nepřejedly?
Snad z lásky k babičce. S lanýži pracuji už třicet let a pořád se mám co učit. Je to vášeň. Když chystáme nové menu, nechám všechny ochutnat, ale na názor se nejdříve zeptám toho posledního učně. Buď řekne úplnou blbost, anebo něco nového, čeho bych si sám po tolika letech nevšiml.

Pociťujete krizi?
Lidi jsou daleko opatrnější na to, kolik zaplatí. I bohatí.

O kolik vám klesly tržby?
Bohudíky, prozatím se držíme, ale jak dlouho to potrvá, nevím. Myslím, že to horší teprve přijde, že roky 2012 a 2013 budou hodně těžké.

Fakta

Co jsou to lanýže

Jde o velmi aromatické houby, kterým se přisuzují afrodiziakální účinky. Voní jako sýr nebo koření. Rostou v Itálii, ve Francii a v Chorvatsku převážně v kořenech dubů, výjimečně v Česku.

Jejich výskyt spadl ve Francii za sto let z 1 500 na loňských 28 tun, tedy padesátkrát, jejich cena proto roste. Nejcennější je bílý lanýž Alba ze severní Itálie, kilo vyjde až na 3 500 eur (okolo 88 tisíc Kč).

Nezdá se vám provokativní nyní lákat na luxus, jako jsou lanýže?
Ne. I v těžkých dobách, i během všech válek, kdy se děly příšerné věci, si lidé chtěli užít dne, který mohl být poslední. Musíme si udržet nějakou naději a fantazii, slavnostní momenty, jinak to bude úplná deprese a katastrofa.

Kolik u vás stojí jídlo?
Levnější tříchodové menu s aperitivem je za 65 eur (1 600 Kč), dražší, se zimními lanýži, je za 147 eur (3 700 Kč).

Jakou nejzvláštnější kombinaci s lanýži jste jedl? Co dezert?
Nejlepší je syrový lanýž jen tak na chlebu a politý olivovým olejem. Je to hotový poklad a vyzní bez komplikovaných kombinací – s těstovinami, rýží, pečivem, vajíčkem. Je chyba ho přidávat k rybě, má sama o sobě svou chuť. Ale udělal jsem také čokoládový dezert z černé čokolády s černým lanýžem a z bílé čokolády s bílým lanýžem. Taky jsem je nadrobno nakrájel a dal do kulaté krabičky na způsob kaviáru a servíruji to s bliny (pečená placka, pozn. red.). Byli u mě bankéři z Rigy a ti z toho úplně šíleli.

Spolupracujete s restauracemi v zahraničí i jinde než v Praze?
Měl jsem restaurace v Paříži a Tokiu, ale už jsem je prodal. Restauraci v New Yorku jsem zavřel po září 2001. A prodal jsem i značku Lanýžová země – Terre de truffe. Bylo toho na mě už moc, začal jsem se v tom rozpouštět. Ale vím, že do pařížského podniku dále chodí prezident Sarkozy s manželkou. Východní Evropa mě láká, navíc se o to tady starají moji přátelé.

Jaké jste měl slavné hosty?
Těch bylo! Robert de Niro, Pavarotti, Elton John, vařil jsem na svatbě kytaristy U2, měli asi 250 hostů, byli u mě prezidenti Mitterand i Chirac a Sarkozy, fotbalista Pelé. Někdy přiletí někdo z Monaka helikoptérou, v létě jich tam parkuje i pět. Nechápu to, jsme 40 kilometrů od pobřeží a kdovíjakou reklamu si nedělám kromě několika dílů o kuchyni pro frankofonní televizi TV5. Jednou přiletěla helikoptéra z Monaka, z ní vystoupil australský podnikatel s právníky. Doslechli se o nás v Austrálii.

Musí se rezervovat předem?
Ne, nikdy nikoho nevyženeme. Stejně tak nechceme mít restauraci jen pro bohaté. Když přijde prostý metař slavit s ženou výročí svatby, postaráme se královsky. Museli šetřit, je to pro ně svátek.

Přibývá sběračů hub?
Ano. Navíc cizinci – Američané, Holanďané, Britové – u nás skoupili mnohé pozemky, ale nevědí, že tam mají lanýže, a nikdo jim to neřekne. Francouzi tam chodí jako na procházku se psem a sbírají.

Kolik máte kuchařů?
Šestnáct.

A michelinských hvězd?
Jednu už dvě desítky let. Mohli jsme mít dvě, ale řekl jsem řediteli Michelinu, že je nechci. Když pak o jednu přijdete, jste směšný. Já si nechávám tu jednu pěkně v teple a večer, když je jasno, kochám se tisíci hvězd na provensálském nebi.