Firma Gabriely Mikešové prodala už přes deset tisíc kusů ručně zpracované čokolády. „Zatím je to ale spíše nadšenecký byznys,“ říká žena.
Jak vás napadlo začít vyrábět čokoládu?
Mám ráda dobré a kvalitní věci, mezi něž patří i čokoláda. V té době už jsem provozovala obchod s kávou a čokoládou, a tak mě napadlo, že bych mohla sortiment rozšířit o vlastní kvalitní čokoládu vyrobenou podle prověřených postupů. A to se mi povedlo: výrobní proces kontrolujeme od začátku do konce, boby jako základní surovinu ručně čistíme, pražíme a potom meleme. Podíl ruční práce je velký. V Česku je jen pár firem, které dělají čokoládu od samotného zpracování čokoládových bobů a naše je jednou z nich.
Kolik času uběhlo od prvního nápadu do chvíle, než jste mohly čokoládu položit na pult prodejny?
Začala jsem o tom přemýšlet na konci roku 2013, nyní prodáváme dvanáct druhů čokolády.
Zajímavé profeseV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. |
Jen dva roky? Copak je to tak jednoduché?
Není. Výroba čokolády je alchymie. Sedly jsme si s kamarádkou k počítači a začaly po večerech hledat informace, jak se vlastně čokoláda vyrábí. Nechaly jsme si dovézt boby a začaly to zkoušet. První várky jsem opravdu „vařila“ doma v kuchyni, dávala ji ochutnávat kamarádům. Zajely jsme se také podívat do výrobny čokolády Jordi´s, což jsou jedni z mála v Česku, kteří vyrábějí čokoládu z kakaových bobů. Nechali nás nahlédnout do výroby a prozradili pár triků.
A to vás utvrdilo v tom, že chcete čokoládu vyrábět?
Šly jsme za tím jako bejci. Objednaly jsme si první stroj ve Spojených státech a začaly zjišťovat, jak těžká je výroba čokolády. Za pochodu jsme si zkoušely, kolik cukru a kolik dalších ingrediencí tam dát, aby vznikla dobrá čokoláda. Trvalo nám rok, než jsme ji mohly někomu nabídnout. A pak bylo také důležité vymyslet název, obaly, zařídit manufakturu. Dnes máme malý výrobní prostor v Bílovci.
Jednou jsem navštívila švýcarský Lindt, mají tam několik čokolatiérů, organizují testovací ochutnávky se spoustou lidí. Jak to funguje v malé firmě?
Čokolatiéra nebylo možné v Česku sehnat. My ho máme a velmi si ho vážíme. Není to sice vyučený cukrář, ale sdílí naše nadšení pro čokoládu a velmi dobře se v ní orientuje. Je s námi od začátku a pomáhal nám vytvořit recepty. Metodou pokus-omyl jsme vyrobili spoustu vzorků. Byla to mravenčí práce, kdy jsme si zapisovali časy, teploty, vše zkoušeli krok po kroku.
Bylo nutné vychytat správně poměry, aby to chutnalo jako čokoláda. Také velmi záleží na délce a teplotě pražení, důležitá je také délka konšování čokolády, tedy jak dlouho se celá hmota mele mezi kameny, aby z toho vznikla ideální chuť. Když ji přemelete, může být kyselá. Podstatná je i temperanční křivka, na jakou teplotu čokoládu znovu ohřát a zchladit, aby nešedla, aby byla lesklá na povrchu, aby lupla, když ji rozlomíte.Tento proces nám trval rok.
Kolik taková ručně vyráběná čokoláda stojí?
Cena se pohybuje kolem 120 až 130 korun. Do ceny se promítá, že děláme čokoládu z kvalitních surovin, boby nakupujeme v Ekvádoru, vanilku na Madagaskaru, používáme pouze třtinový cukr. Hodně jsme investovaly do vybavení, do pražírny, mlýnu na boby, temperovacího stroje a winnoweru, což je něco jako fukar, který nám pomáhá oddělovat slupky od bobů. Máme spoustu vizí, chceme to někam dotáhnout, tomu odpovídají i naše investice.
Gabriela Mikešová
|
Jaký máte sortiment? Máte odhad, kolik jste toho už prodali?
Od ledna jsme prodali přes pět tisíc tabulek čokolády, za celou naši éru by to mohlo být deset tisíc čokolád. Čokoláda byl pilotní projekt, ale hned od začátku se nabízelo dělat širší sortiment. Proto máme i makronky, pralinky, čokoládové dorty. Naše čokoláda nikdy nebude širokospektrální. Vždy budeme malá manufaktura, kde čokoládu vyrábí čokolatiér osobně.
Kolik má vaše manufaktura zaměstnanců? A jaká byla celková investice?
V této chvíli máme čtyři zaměstnance v provozu. Investiční náklady se budou šplhat k milionu korun. K tomu je nutné připočítat spoustu naší energie a nadšení. Bez nadšení pro věc by to nešlo. Děláme maximum proto, aby se nám investice začala brzy vracet, ale kdy to bude, nevím. Nešla jsem do toho s přesným podnikatelským plánem. Neuživím se tím, ale kdyby se do toho někdo pustil sám, bez zaměstnanců, pak by to asi možné bylo.
Byl to problém sehnat zaměstnance?
Zaměstnance jsme sháněli velmi těžce. Je sice spousta cukrářek, které umějí trubičku, věneček, ale tohle je specifické. Naši zaměstnanci musejí pochopit, že nám záleží na kvalitě, na tom, jak každá pralinka vypadá a chutná. A že pracují s velmi drahými surovinami.
Jaká čokoláda se nejvíce prodává?
Lidé mají nejraději mléčnou čokoládu, mimochodem ta nám dala nejvíce zabrat. Nemohli jsme najít dobrý poměr, neuměli jsme sehnat chutné sušené mléko, ale nakonec se to povedlo. Oblíbené jsou také příchutě, pomerančová nebo ta se zázvorem. Naopak nás překvapilo, že není zájem o bílou čokoládu. Tu jsme přestali vyrábět. Existuje skupina zákazníků, kteří než by si koupili čokoládu obsahující ztužený tuk, raději si jednou týdně dají kvalitní čokoládu. Snažíme se dělat i čokoládu, kterou jinde nenajdete. Děláme například konopnou nebo zázvorovou čokoládu.
Jak jste dospěli k tomu, která příchuť zákazníky zaujme?
Děláme degustace pro padesát lidí, ochutnáváme, bavíme se o tom. V záloze máme i další receptury.
Co pro vás čokoláda znamená?
Vždycky jsem ji měla ráda. Nyní se na ni dívám trochu jinak, protože vím, kolik je za tím práce. Chceme být v segmentu těch nejzdravějších potravin, děláme čokoládu pro lidi, kteří to umějí ocenit. Čokoláda může být funkční potravinou. Je energicky vydatná, ale když je správně udělaná, tak se po ní netloustne. Nemám postavu modelky, ale tlustá také nejsem a čokoládu jím každý den.
