Přišel v bílém kuchařském obleku s čepicí na hlavě a voněl čokoládou. Švýcar Stefan Bruderer je totiž Maître chocolatier, mistr čokolády. "Asi jsem se s čokoládou tak trochu narodil," říká obdivuhodně štíhlý muž, který připravuje nové recepty pro čokoládovnu Lindt & Sprüngli nedaleko Curychu.
Stefan Bruderer
|
Už jste měl dnes čokoládu?
Ano, trochu jsem si dal po snídani.
Kdy jste si ji oblíbil?
Někdy v šesti letech. Narodil jsem se v Curychu, kousek od čokoládovny Lindt. Jako dítě jsem se zamiloval do alobalu, ve kterém bývají čokolády zabalené, a začal ho sbírat. Během měsíce jsem zaplnil celé album. Věřte nebo ne, ale ty nejhezčí aluminiové obaly měli v Lindtu. V té době máma pracovala v curyšském muzeu a připravovala výstavu netradičních sběratelských kolekcí. Vystavili tam i ty moje obaly. Byl jsem na sebe pyšný a uvědomil si, že čokoláda znamená něco víc a že bych s ní chtěl pracovat.
Co je potřeba vystudovat, aby se člověk stal čokolatiérem?
Vyučil jsem se cukrářem. Ze všeho nejvíce mě ale zajímala čokoláda. Protože jsem byl jediný kluk ve třídě, rychle jsem zjistil, jak se dají na čokoládu balit holky, jak je lze snadno uplatit. V roce 1997 jsem dokončil školu a pracoval deset let v malé cukrárně. Po večerech jsem navštěvoval školu zabývající se technologií jídla, ale stále to byla čokoláda, která mě zajímala ze všeho nejvíc. Tak bylo logické, že jsem se ucházel o práci tam, kde dělají jednu z nejlepších čokolád. U Lindt & Sprüngli. Už tu pracuji rok.
Kolik čokolatiérů tady je?
Já dělám v oddělení výzkumu a rozvoje, kde nás pracuje pět. Ale v celé továrně je asi 800 lidí.
Může se hoditŘemeslo se dnes cení. Vyberte si z nabídky na jobdnes.cz |
Jak vlastně vypadá taková práce?
Snažím se hledat nové recepty, nové ingredience. Někdy přicházíme s novými nápady my, jindy nás inspiruje naše marketingové oddělení. Čokolatiéři pak velmi úzce spolupracují, radíme se, co přidat, ubrat… Potom přicházejí na řadu konzumenti. Pozveme jich spoustu a oni rozhodují, která varianta jim chutná více, která méně.
Jak vypadá vaše kancelář? Jako kuchyně?
Část je opravdu kancelář a část tvoří kuchyně se stoly a spoustou vybavení, jako jsou mixéry a podobně. A je tam všude hodně čokolády, spousta ingrediencí – upražené mandle, karamel...
Jste odpovědný za nějaký výrobek?
Nyní se podílím na vývoji něčeho velkého. Jediné, co vám mohu prozradit, je, že to bude velmi tenké. Ale víc neřeknu, je to překvapení na příští rok.
Jak dlouho to čokolatiérům obvykle trvá, než vyvinou nový produkt?
Nejméně rok, ale pokud je potřeba zavést v továrně nové technologie, může se to protáhnout i na dva roky. Začíná to nápadem. Potom je třeba najít tu správnou ingredienci. Je důležité, aby to nebyl nějaký unikát, který se vůbec nedá sehnat. Problém je třeba i s vanilkovými lusky. Na světě se jich nepěstuje tolik, aby bylo možné uspokojit potřebu všech továren. A pak se zkouší...
Může vás ve vaší práci ještě něco překvapit?
Myslím si, že s čokoládou je skoro všechno možné. Kdyby mi někdo před pár lety řekl, ať vyzkouším čokoládu s kousky soli, nevěřil bych mu, že to může někomu chutnat. Dnes je to jedna z mých nejoblíbenějších čokolád. Spolu s mléčnou s lískovými oříšky. Vyloučil bych jen pár věcí, které se k čokoládě nehodí. Například uzená slanina, prý se taková čokoláda vyrábí, ale podle mě nemůže chutnat dobře. Nebo švýcarský sýr, do toho bych se nikdy nepustil.
Má každý čokolatiér svůj rukopis? Poznáte, kdo co vymýšlel?
Každý z nás dělá na trochu jiném produktu. Někteří na pralinkách, jiní na čokoládách. Ale je pravda, že každý máme trochu jiný styl. Ten je součástí našeho tajemství, jak vše smíchat, jak vytvořit nové chutě.
Jaké jsou vaše oblíbené ingredience?
Nebudu originální, když řeknu, že lískový oříšek. Třeba pražený. U nás si je pražíme sami, jsou čerstvé, a tím získají specifickou chuť. Rád pracuji také s karamelem. Překvapilo mě například, jak je to dobré s troškou soli. Rád zkouším také růžový pepř.
Co je nejtěžší na práci s čokoládou?
Dávkovat koření. Někdo to rád opravdu ostré, pro jiného je to zase příliš. Je strašně těžké se trefit do té správné ostrosti. Ale zároveň je to i výzva.
Pracovat pro čokoládovnu Lindt & Sprüngli je ve Švýcarsku velmi prestižní. Bylo těžké získat takové zaměstnání?
Pro mě ani ne. Měl jsem hodně zkušeností s prací v čokoládovnách, cukrárnách. A byla to moje vášeň, velký sen. Je ovšem zajímavé, jak lidé reagují, když jim řeknu, jaké je moje zaměstnání. Všechny to zajímá. Například minulý týden jsem byl u zubaře. Musel jsem tam vyplnit dotazník, kdy jsem se narodil, jaká je moje profese... Napsal jsem čokolatiér. Lékař za mnou přišel a začal vyzvídat. A když zjistil, že pracuji pro Lindt, byl velmi překvapený a chtěl si povídat. Ale to jde na zubařském křesle velmi těžko.
Říká se, že lidé, kteří u Lindt & Sprüngli nastoupí, zůstávají až do důchodu. Jak je to s vámi?
Je pravdou, že firma patří k nejuznávanějším zaměstnavatelům ve Švýcarsku. Každý tu má totiž nějaký příběh, který se vztahuje k Lindtu. Třeba že mu čokoládu nosila babička… Netroufám si říci, jak dlouho tu vydržím. Tak třeba do 45 let. Pak bych chtěl cestovat po světě a porozhlédnout se, jakou čokoládu dělají jinde.
