Začnu z trochu jiného konce. Co se stalo, že jste se musel podrobit dvěma náročným operacím?
V roce 2019 mě dvakrát operovali na neurochirurgii v Ostravě - Porubě. Díky jejich práci můžu pokračovat v tom, co dělám. Celý problém začal krvácením cysty v mezilebečním prostoru. Sraženina se pomalu zvětšovala a dva týdny po svatbě mě operovali. Celé to vzniklo tím, že jsem se bouchnul do hlavy. V lékařské zprávě bylo doslova napsáno, že „před dvěma týdny se oženil a začaly problémy“.
Druhá operace byla nezbytná kvůli dopravní nehodě, kdy do našeho vozu nabouralo zezadu auto a tím se krvácení znovu spustilo. Taková perlička je, že vůz jsem patnáct minut před nehodou vyzvedl v autosalonu.
Kdy jste se rozhodl založit řeznictví a proč?
Byl to nápad mého táty, který, ač je vyučený automechanik, po tom vždycky toužil. A tak v roce 2014 otevřel v Raškovicích na Frýdecko-Místecku první prodejnu.
Neměli jste strach z docela velké konkurence, kterou v okolí máte?
Když nad tím tak přemýšlím, tak jsme na to šli úplně opačně a nelogicky bez jakéhokoli průzkumu trhu a zkoumání konkurence. Věděli jsme jen, že chceme prodávat výrobky bez přidaných éček. Zjistili jsme, že na trhu takových prodejců moc není, a tak jsme se pustili do stavby výrobny. Když jsme uzeniny začali vyrábět, dalo docela dost práce zákazníky přesvědčit o tom, že právě ty naše uzeniny jsou zdravější než ty ostatní. Prostory, kde prodejna je, máme v nájmu s plánovaným odkupem. Investice do budování maličké prodejny byla v řádech stovek tisíc.
Patrik Bauer (29)
|
Jak to vaše podnikání pokračovalo?
Díky zkušenostem a kontaktům z gastronomie se nám podařilo rozběhnout během dvou let velkoobchodní prodej našeho řeznictví a proniknout tak do celé České republiky a zčásti i Slovenska. Klíčovým momentem v rámci Moravskoslezského kraje bylo spojení se s obchodní sítí boutique Gurmán. V jejich obchodech lze zakoupit téměř celý sortiment našich produktů.
Vy jste dřív měli ovšem i restauraci U bobra v Raškovicích. Je to tak?Restauraci jsme měli ještě před řeznictvím. I v tomto případě jsme se do podnikání vrhli bez jakýchkoli zkušeností, navíc s růžovými představami. Restauraci jsme ale otevírali s nadšením a láskou k dobrému jídlu, což se ukázalo jako dobrá cesta.
Vybrali jste si k tomu docela příhodné místo, pokud vím.
Ano, celý areál jsme budovali s cílem vytvořit místo pro pohodovou rekreaci rodin a také pro ty, kteří jezdí okolo do Beskyd. A jsou to opravdu davy. Pořádali jsme tam i pár koncertů, výhodou bylo, že areál sídlí kousek od splavu řeky Morávky, takže v létě to bylo ideální místo pro rodiny s dětmi. Současně jsme přišli s nápadem v podobě streetfoodového stánku, se kterým jsme vyrazili na Colours of Ostrava.
A jak se vám tam dařilo?
Mělo to obrovský úspěch, jen tam jsme prodali stovky porcí denně. Právě to byl první impulz k výrobě pastrami ve větším množství. Pastrami sandwich je naprosto geniální věc a lidé ocenili překvapivou kořeněnou chuť.
Proč jste restauraci prodali?
Když jsme otevřeli řeznictví, nedařilo se nám časově skloubit řeznictví, hospůdku a catering. A tak jsme se rozhodli restauraci prodat a to někomu, kdo ji povede tak, aby značka „U bobra“ neutrpěla a rozvíjela se dál. To se povedlo a my jsme rádi, že celý areál je v dobrých rukou. Ještě bych zmínil, že loni se k hospůdce U bobra připojila stejnojmenná hospoda ve Frenštátě pod Radhoštěm, takže ji mají zájemci z obou stran Beskyd.
Vraťme se k vašemu uzenářství. Jaké uzeniny vyrábíte a na čem si zakládáte?
Klíčová je pro nás základní surovina. Ve většině výrobků není ani řeznická dusitanová sůl. Můžeme tedy směle napsat, že vyrábíme věci bez přidaných éček. Naším klíčovým produktem je pastrami, které dnes rozvážíme prakticky do všech koutů republiky. Jedná se o vyzrálé uzené hovězí maso, které se používá převážně k výrobě sendvičů. Sami jsem se inspirovali dovolenou v USA, kde má pastrami obrovskou tradici. No a teď se snažíme, aby každé kousnutí do našich výrobků bylo gastronomickým orgasmem.
Jak se žije v dnešní době řezníkům a restauratérům?
Velká část našeho obratu byla tvořena velkoobchodním prodejem do restaurací a hotelů. V první vlně covid-19 jsme prakticky přes noc vytvořili stránky nakupnakliku.cz. Tím jsme přešli do online prostředí, kde pracujeme na efektivním marketingu. Fungujeme jako eshop s doručením zboží do druhého pracovního dne.
I tady musím přiznat, že to byl rychlý nepromyšlený krok, který ale vyšel a pomohl nám stabilizovat firmu. Do druhé vlny jsme už vstoupili připravení a měli připravené kampaně na Vánoce a obdobní kolem nich. Děláme spoustu chyb, ale snažíme se je rychle komunikovat a řešit.
Odkud berete maso a kolik ho průměrně zpracujete?
To se liší podle sezóny, ale pohybuje se to mezi tunou až tunou a půl masa týdně. Maso bereme samozřejmě jen to nejkvalitnější, třeba u telecího masa máme dodavatele z východního Slovenska s garancí volného chovu.
Hospodští se chytají v tomto covidovém období za hlavu s tím, že zřejmě zkrachují. Co vy na to?
Naši kamarádi hospodští bojují, jak se dá. Vymýšlejí různé věci, aby pomohli příjmové stránce svému podniku. Kluci z Hospůdky U bobra začali třeba vyrábět chillidžemy a skrze předvánoční období pekli cukroví. Prostě každý dělal, co mohl, aby se nepoložil.
Umíte odhadem vyčíslit, jaké finanční ztráty jste kvůli pandemii utrpěli?
Naše řeznictví se podařilo díky všem těm výše zmíněným krokům stabilizovat. Podle informací od kamarádů hospodských je ale jejich propad více než sedmdesát procent.
Můžete srovnat začátky s dnešní dobou?
Když jsme začínali, můj táta byl přesvědčený, že trh u nás je konzervativní a nebude mít zájem o mé takzvaně výmysly a experimenty typu pastrami, párků do hot dogů nebo klobás s čedarem. Jenže pak nastal obrovský obrat. Zjistili jsme, že trh není vůbec konzervativní a naopak čeká na cokoliv nového, zajímavého ale hlavně dobrého.
O co je u vás největší zájem?
Mezi nejstabilnější produkt rozhodně patří pastrami a tlačenka. Už z toho vyplývá, že tradiční produkt je stejně oblíbený jako ten poměrně ojedinělý na našem trh.
Děláte i rozvážkovou službu. Jaký je o ni zájem?
V rámci řeznictví máme eshop, který se opravdu výborně chytil a vykompenzoval ekonomické ztráty, které zpočátku epidemie vznikaly. Objednáte si na našem e-shopu a druhý den vám objednávku doručíme. E-commerce pro nás byl úplně nový svět, kde jsme přišli na to, že online prostředí potřebuje zcela jiný způsob propagace a informování. Celý marketing se snažíme mít oddělený a zároveň cílit podle lokalit a produktů.
