Bylo to tak. Otec Lukáše prodal stavební firmu a rozhodl se věnovat svému koníčku - vínu. Pronajal si vinice a začal podnikat. Po roce firmu Vinné sklepy Kutná Hora předal dětem. „Táta mně a sestře tehdy nabídl, zda bychom to nechtěli převzít. Byli jsme čerství absolventi, prací téměř nepolíbení, přesto jsme do toho šli,“ vzpomíná na začátky Lukáš Rudolfský. Psal se rok 2004.
Jak si tehdy firma vedla?
Hospodařili jsme na 4,5 hektarech vinic a měli jsme nějaké sklepní vybavení, vše pronajaté. Nevěděli jsme o víně vůbec nic. Sestra se vrhla na obchod, já na výrobu vína a na vinice. Měli jsme jednoho zaměstnance, který ta naše vína vyráběl. Jenže když jsem viděl jak, vyděsilo mě to. Do té doby jsem byl přesvědčený, že víno je přírodní nápoj. Ta představa vzala rychle za své při pohledu na množství chemie, které do vína a vinice dával. Bylo to jak v chemické laboratoři. Šlo ale o běžně používané prostředky. Jenže já jsem si tehdy řekl, že takhle to určitě dělat nechci a nebudu.
Lukáš Rudolfský
|
Takže jste jediného zaměstnance vyhodil.
Ano a začal jsem objevovat nové cesty. Začátky byly naprosto šílené, pořád jsem někomu volal, něco někde zjišťoval. Hodně jsem četl. Spojil jsem se s několika zajímavými vinaři, kteří měli otevřenou mysl, každý mi něco poradil. Bylo mi naprosto jasné, že herbicid do půdy nikdy nedám. Začali jsme vinice ručně okopávat, prostě jsme se pustili do přirozených postupů.
V roce 2006 jste přešli na bio a o tři roky později jste získali prestižní certifikát Demeter, který máte jako jediný vinař u nás. Co znamená?
Získali jsme ho po několika letech biodynamického hospodaření, které navazuje na učení profesora Rudolfa Steinera, známého antropozofa. Ten čerpal ze zkušeností našich předků, přidal své vědění, jak se o půdu starat, aby se jí vrátila původní živost a aby poskytovala rostlinám dobrý domov a rostliny nám „živé plody“. Získat tento certifikát je velmi náročné.
V čem?
Hospodářství, ať už jde o vinařství, nebo něco jiného, se musí stát celkem minimálně závislé na okolí. Nesmí do něj žádné cizí neekologické vstupy. Nemůžeme tedy například dovést kompost od někoho jiného, musíme ho připravit sami. Proto také máme početné stádo ovcí, husy, prasata, dále zeleninové pole, pár hektarů sadů a bylinkové pole. Révu ošetřujeme extrakty z bylin, například z šalvěje, tymiánu, kopřivy, přesličky. Máme s tím výborné zkušenosti.
To vše tedy vyrostlo proto, abyste mohl dělat přírodní víno?
Přesně tak. U tohoto certifikátu jsou velké restrikce. Nesmíme použít nic, ani enzymy, ušlechtilé kvasinky, taniny, které se do vína běžně dávají. Ve vínech se tak zobrazí skutečné půdní a klimatické podmínky vinice v daném roce. Dokonce nemůžeme použít ani stroje na mechanizovanou sklizeň, odstředivky a další vymoženosti, které okrádají mošt o vše živé. Hrozny sklízíme ručně, víno minimálně síříme. Pravidelně k nám jezdí kontroly z Německa, zda vše dodržujeme. Na druhou stranu zase díky této značce k nám jezdí na praxe řada relativně zajímavých lidí, vinařů z celého světa.
Pokud bychom se vrátili ještě na začátek, kde jste vzali peníze na rozjezd?
Sami jsme neměli nic. Podařilo se nám sehnat investora, který věřil naší myšlence a dal nám 2,5 milionu korun do začátku. Výměnou za 50% podíl ve firmě. Před pár lety svůj podíl prodal jinému investorovi, se kterým jsme si stanovili jasná pravidla. Pro mě je důležité, že z toho nic „nedojí“, ale nechává peníze ve firmě.
Neuvažoval jste o tom, že byste podíl odkoupil?
Nejde mi dramaticky o to, abych něco vlastnil. Spíš aby to fungovalo. Jsem spokojený, že uživím rodinu, své zaměstnance, že můžu dát peníze na rozvoj vinařství, nic víc nepotřebuji.
Jak firma roste?
Dnes máme 54,5 hektaru vinic. Zhruba 40 hektarů je pronajatých od Karla Schwarzenberga, 15 hektarů od církve a zbytek je náš. Koupili jsme pozemky u Kuksu a vysadili tam nové vinice, ale na původních viničních tratích. Málo se o tom ví, ale Kutná Hora je vinařská oblast už z dávných dob. První zmínka o kutnohorském vinařství byla zmíněna v Kosmově kronice. Velký rozvoj nastal ve 12. století, kdy do města přišli Cisterciáci a začali rozšiřovat vinice. Právě z té doby pochází legenda o mnichu Dominikovi, který na vinici po okopávání usnul, a když se probudil, tak viděl ze země vyrůstat tři stříbrné pruty. Tak se vlastně díky vínu našlo stříbro, které Kutnou Horu proslavilo.
Je zajímavé, že hospodaříte na tratích, které jsou známé už ze středověku.
Letos jsme obnovili například vinici v Sadské, což je také velmi stará vinice. Obyvatelé Kutné Hory nám pomohli v minulosti vysadit měšťanskou vinici přímo pod chrámem svaté Barbory, která pamatuje Karla IV. Na jeho odkaz navazujeme například i tím, že máme ucelenou klonovou banku odrůdy Pinot Noir, tedy Rulandské modré, kterou k nám císař dovezl z Francie.
Kolik máte v současnosti zaměstnanců?
V tuto chvíli patnáct stálých zaměstnanců a v sezoně dalších patnáct brigádníků. Většinou jsou to obyvatelé Kutné Hory.
Čtěte takéV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. Je jim přes dvacet, vyrábějí zdravé svačiny a mají milionové obraty nebo Pro automobilové nadšence vyrábí stoly z motorů aut. A daří se mu Další příběhy čtěte ZDE.  |
A máte problémy pracovníky získat?
Ani ne. Všichni naši zaměstnanci už u nás pracují dlouho a myslím, že jsou spokojení. Řada z nich přišla z bývalého družstva, které na vinicích v minulosti hospodařilo, mají tak zkušenost s tím, jak se to dělalo dříve. Naši přirozenou cestu si pochvalují. Prostě vyjedou na vinice jen s bylinkami a hotovo, můžou se v pohodě nadechnout
A o brigádníky nouzi nemáte?
Jde buď o studenty, nebo spolupracujeme i s úřadem práce, který nám nějaké lidi z evidence posílá. Jde o jednoduchou práci. Je ale pravda, že máme velkou úmrtnost brigádníků. Na začátku jim totiž dáme do ruky motyku a musí kopat. Někteří třeba už po hodině odcházejí. Nedávno jsem jel na kontrolu na vinici na kole a cestou jsou potkal pár brigádníků, jak odcházejí. A to bylo chvíli poté, co přišli. Okopávání vinice vždy ukáže, kdo chce dělat a kdo ne. Je to takové naše síto. Každý jím musí projít, a když to zvládne, postupuje na jinou, lehčí práci. Ale máme i prověřené brigádníky, kteří k nám chodí pravidelně každý rok pomáhat a těch si hodně vážíme.
Posíláte vína do soutěží?
Občas ano, ale je třeba myslet na to, že většina vín na trhu je z řízeného kvašení, tedy že 99 % vín je děláno konvenční metodou. Degustátoři jsou na ně zvyklí. S naturálními víny se moc nesetkávají. Nejsme tedy schopni úplně konkurovat jejich chuti. I přesto jsme získali mnoho významných ocenění a v hodnocení se umísťujeme v lepší polovině.
Jsou sommeliérská ocenění pro vás důležitá?
Nejsou a jsou. Vína oceněná preferuje mnoho konzumentů, ale najde se i řada těch, které zaujme, že ochutnávají vína přirozená a až tak nehledí na počet medailí. Hodnotit živá vína už vyžaduje trochu cviku, ty se odhalují postupně, déle než za 3 minuty v průběhu hodnocení.
Pijete víno?
Pořád. Nejenom ta naše, piju všechna. Musím ochutnávat, posouvat nás.
Jak o svých vínech dáváte vědět?
Marketingu se moc nevěnujeme, všechno je spontánní a náhodné. Děkujeme lidem, vína se pijí. Vyrobíme 5,5 tisíce litrů vína ročně. Z toho 40 % produkce dostane privátní klientela, velkoobchod 30 % a zbytek jde do maloobchodu. Máme obchod, v našem sídle v klášteře svaté Voršily, a prodáváme i na vinici pod svatou Barborou, kde máme malou naučnou stezku se starými odrůdami a představujeme tam různé způsoby vedení vinic. Nabízíme komentované prohlídky, řízené degustace, také privátní večeře.
O našich vínech se lidé dozvědí také na šestikilometrové trase, kterou jsme vybudovali kolem viničních tratí. Mohou si ji projet na kole nebo projít pěšky a udělat si takový degustační okruh.
A ještě něco?
Spoluzaložil jsem spolek kutnohorských podnikatelů, pořádáme veletrh regionálních potravin, kde se prezentuji lokální výrobci potravin, jsou tam i naše vína. Hlavní myšlenkou spolku je, aby se místní podnikatelé navzájem podporovali a peníze zůstávaly v regionu. Například pekárny pečou pečivo z mouky, kterou dělá místní mlýn, a ten bere zase od místních zemědělců, a tak podobně. Zpočátku na to lidé koukali nedůvěřivě, ale postupně se to daří prosazovat. Chceme, aby si místní uvědomili, že regionální potravina není špatná a že její nákup má výhody pro celý region. Nejenom finanční, ale i pozvednutím zdravého patriotismu k místu našeho bydlení a především k sobě samým.
