Jo, sládek, to je zaměstnání snů. Celý den chodí po pivovaru, klopí do sebe jeden půllitr za druhým a ještě za to bere peníze. Tak nad tímhle mýtem kroutí sládek Pivovaru Nymburk Bohumil Valenta hlavou. „Jsem vlastně vedoucím výroby. Je jedno, jestli dělám šroubky nebo pivo. Plánuji, aby bylo dost materiálu a taky lidí, kontroluji, zda vše běží, jak má,“ vysvětluje mladý muž a zve nás do výroby Postřižinského piva.
Jak tedy vypadá sládkův běžný den? „Přijdu do práce v šest ráno, za půl hodinky obejdu celý pivovar, jestli někde není nějaký problém, zda jsou všichni na svých místech a technika nestávkuje. Pak se vrhnu na kancelářskou práci. Ono se to nezdá, ale s výrobou piva je hodně papírování,“ vypráví Bohumil Valenta.
Vyřídí tedy e-maily a kolem deváté hodiny odchází na degustaci a zároveň poradu s ředitelem, podsládkem, šéfem obchodu. „Ochutnáváme šarže stočené předchozí a současný den, z každého tanku jeden vzorek lahve nebo plechovky.“ Takže přece jen! „Žádný velký mejdan to ale není, věřte mi,“ brzdí mou fantazii Bohumil Valenta.
Bohumil Valenta
|
Pak zase obejde pivovar, vyřídí administrativu a ve dvě hodiny je prý další porada o tom, co se bude vařit, filtrovat a stáčet. Do toho někdy mívá Bohumil Valenta i mimořádné povinnosti, jako jsou třeba exkurze po pivovaru či obchodní schůzky.
Rozhoduje o spoustě věcí: od toho, kde se budou nakupovat prvotní suroviny, přes to, co se bude vařit, až po to, kdo dostane kolik mláta. V pivovaru pracuje kolem 90 lidí, z toho zhruba 40 má na starost sládek Valenta.
Ve sladovně to fouká...
Obhlídku pivovaru začíná sládek vždy na sladových humnech, v historických prostorách, kde na zemi v úhledných řádcích klíčí ječmen. Skoro sládka neslyším, jak tu hučí větráky. Ponoří ruku do obilí, promne v dlani zrna, přičichne.
„Ječmen klíčí při teplotách okolo patnácti stupňů, pokud se mu dobře daří, měl by být cítit po salátových okurkách,“ vysvětluje. „Osmdesát procent sladu si děláme sami z ječmene od lokálních zemědělců, jen dvacet procent kupujeme.“
Chmel používá nejraději granulovaný, podle něj má víc výhod než v minulosti používané lisované šišky. Hned po sklizni v srpnu a září se chmel usuší, aby si zachoval co nejvíce účinných látek, a pak se granuluje a balí do neprodyšných pytlů s ochrannou atmosférou. „Do klasických českých piv se stále nejvíce hodí žatecký poloraný červeňák, vedle něj však používáme i jiné odrůdy tuzemského chmele,“ doplňuje sládek. ̈
Vedro jako v pekle
O patro výš nad námi je sladová půda, tam už je ječmen připraven stát se součástí pivní receptury a přesunout se do varny. To děláme i my a záhy s láskou vzpomínám na hučící větráky dole. Ve varně je vedro jako v pekle.
V obrovských nádržích se tu vaří pivo, proces bedlivě sledují dva pracovníci v prosklené kukani, naštěstí klimatizované. Na počítačových monitorech před nimi se míhají čísla a grafy, z nichž poznají, zda varný proces probíhá správně a ze škrobu se získávají zkvasitelné cukry.
„Jak vidíte, je okolo toho hodně lejster,“ ukazuje Bohumil Valenta na varní listy na stole. „O všem se vede dokumentace, vše musí být snadno dohledatelné, od suroviny až po lahev. Je to sice papírování, ale zpětně se z toho dají i pro nás vysledovat zajímavá data.“
Kolik piva se uvaří a jakého, musí sládek plánovat s předstihem, aby bylo včas připraveno ve sklepích. Pomáhají mu v tom především zkušenosti z minulých let. „Výrobu plánujeme dva měsíce dopředu, během roku samozřejmě kolísá, protože pivo je sezonní záležitost. Například teď v létě vaříme třikrát více piva než v únoru,“ dodává.
„Technologie výroby není recept na bábovku, občas je třeba ji upravit. Ale nepředstavujte si, že to dělám každý den, maximálně párkrát do roka,“ vysvětluje a z veliké nádrže nabírá vzorek. Kontroluje jeho čirost, vůni i chuť. Skleněná baňka je vařící, z mladiny se kouří a voní hezky.
Na spilce mrznu
Že jsem nemlčela. Z tropů se přesouváme do polárních oblastí. Teploměr na spilce ukazuje sedm stupňů, což je zpočátku příjemná změna. Jen se tu moc dlouho nezapovídat...
Mladina se zchladí a zakvasí, pak tu přibližně týden kvasí v hlubokých kádích. Až třiceticentimetrová pěna na povrchu připomíná pěkně načechranou šlehačku.
Čtěte také |
„To, co se děje na spilce, je pro výslednou chuť piva asi nejdůležitější. Když se něco pokazí, stane se to většinou tady. V teplotách pod deset stupňů tu kvasinky proměňují cukr na alkohol, ale ten proces není vždycky stejný. Je to práce s živou hmotou. Pivo plzeňského typu v sobě nesmí mít žádné cizí chutě ani vůně,“ popisuje Bohumil Valenta a opět nabírá vzorek. Tentokrát do něj vkládá cukroměr, aby viděl, jak se kvasinky činí. Asi po týdnu se mladé pivo vypustí přímo do tanků ve sklepě, na dně kádě zbudou kvasinky, které se promyjí, přefiltrují a opět se pustí do práce.
A ve sklepě je zase vlhko od nohou
Obrovské tanky s pivem nejsou nepodobné vinným sudům někde v moravském sklípku. I na nich je tabulka, na kterou se píše, co konkrétní tank obsahuje a kdy byl naplněn. Desetistupňové pivo v nich leží asi tři týdny, třináctka odpočívá až tři měsíce.
Z každého musí sládek ochutnat. „Ale s mírou, abychom odpoledne mohli jet domů,“ ujišťuje Bohumil Valenta a do degustační sklenice točí vzorek. Ochutnávám s ním, pivo je opravdu svěží, protože ani tady není právě teplo. Navíc se ukazuje, že otevřené sandálky nejsou nepraktičtější obuví na návštěvu pivovarských sklepů, na podlaze je místy pár čísel vody a pěny.
Po týdnech ve sklepě se pivo filtruje a následně plní do sudů, lahví nebo plechovek. „Nefiltrované pivo je nyní velký trend, my ho také stáčíme, ale jen na zakázku,“ říká nymburský sládek. „Nejlepší pivo je čerstvé, nevhodnou přepravou a špatným skladováním z něj můžete udělat nepitelný patok,“ doplňuje s povzdechem, že zákazníci to pak vždycky stejně vytknou sládkovi.
„Doby, kdy sládek objížděl na motocyklu značky Laurin & Klement hospody a kontroloval, jak se hostinský o pivo stará, a nebyl-li spokojen, přestal tam dodávat, už jsou dávno pryč. I když musím uznat, že trh se čistí a úroveň hostinských se zlepšuje,“ míní Bohumil Valenta.
Raději s plechovkou na gauč?
Na nymburském pivovarském dvoře mají malou chmelnici, aby návštěvníci viděli, jak chmel vlastně roste. Koncem srpna jej mohou dobrovolníci očesat a sládek Valenta jim uvaří speciální várku piva z čerstvého chmele, nikoli z granulí. To je prý další z pivních trendů.
Prohlídka pivovaru končí ve stáčírně, kde se před očima zaměstnanců míhají linky s lahvemi i plechovkami. Ty jsou podle místního sládka na vzestupu. „Lidé pijí v hospodách stále méně piva, spíše si ho kupují domů. Jen loni byl drobný výkyv daný zřejmě teplým létem,“ popisuje Valenta vývoj trhu. „Takže mezi mé cíle patří zlepšit jméno pivovaru a ozdravit ekonomiku, aby se dělalo víc sudů než plechovek a lahví. Dnes nabízejí restaurace více druhů piva, takže získat hospodu, jak my říkáme, už není jako dřív.“
