Byl jste spolumajitelem grafického studia. Jak se z grafika stane výrobce čokolády?
V mém předchozím povolání jsem procházel krizí. Měl jsem na starosti manažerskou činnost a komunikaci s klienty. Po osmi letech jsem z toho už byl unavený a v zásadě jsem vyhořel. Začal jsem proto hledat nový směr. Cílem bylo tvořit něco fyzického, něco, co má jasný výsledek. V té době se vrátil kamarád z Guatemaly a dovezl nám čokoládu od Mayů, původních obyvatel Střední Ameriky. Když jsem ji pak ochutnal, bylo v podstatě rozhodnuto. Byla to úplně jiná chuť, než na kterou jsem byl zvyklý, hodně mě to překvapilo a od té doby jsem čokoládou posedlý. (smích)
Je složité vyrábět čokoládu? Jak jste se to naučil?
Ze začátku se může zdá, že to zase tak složité není, ale jak se člověk začne nořit hlouběji, zjistí, že je to velká věda a alchymie. Určitě zde platí věta, čím víc toho vím, tím víc vím, že nic nevím. (smích)
Půl roku jsem intenzivně studoval na internetu a pročítal diskuse na čokoládových fórech. Když jsem získal alespoň základní informace, objednali jsme malý mlýnek a začali v kuchyni s prvními pokusy. Ze začátku jsme vše testovali na našich přátelích, kdy první reakce byly spíše zdrženlivé a opatrné. Některé z prvních výrobků chutnaly například jako písek (smích), ale po čase se zpětná vazba začala zlepšovat a my věděli, že jdeme správným směrem.
Neměl jste strach pustit se do podnikání? Na trhu je tolik výrobců čokolád…
Jsem srdcař, navíc jsem opravdu potřeboval změnu, takže v zásadě jsem o tom moc nepřemýšlel a šel do toho po hlavě. (smích)
Asi jste musel něco do začátků investovat, nakoupit suroviny, vybavit výrobnu?
Když chcete vyrábět čokoládu v malém, tak úplně moc peněz nepotřebujete, jde o několik desítek tisíc. Pokud ale chcete vytvořit fungující malou firmičku, tak už jsme řádově jinde. Měl jsem štěstí, že jsme měli nějaké peníze našetřené, a tak pro nás rozjezd nebyl tak náročný, jak by mohl být, pokud nemáte nějaké rezervy.
Investice se pomalu vrací. Musím říct, že máme velké štěstí, protože odezva od našich zákazníků je velmi pozitivní, a díky nim můžeme růst, hledat nové zdroje kakaových bobů, vytvářet nové produkty a hlavně dělat něco, co nás baví.
Filip TeplýMaturoval na gymnáziu, studia knihovnictví na Masarykově univerzitě v Brně nedokončil. Byl spolumajitelem a manažerem grafického studia. V roce 2014 založil se svou partnerkou Silvií v Brně čokoládovou manufakturu Ajala (Ajala v jazyce Mayů znamená probuzení). V roce 2018 čokoláda Ajala vyhrála druhé místo v soutěži International Chocolate Award. Dodává do stovky obchodů po Evropě, má i vlastní e-shop. Dnes je se Silvií ženatý. Volný čas nejraději tráví na dlouhých a tichých vycházkách se psem. |
O své firmě mluvíte jako o manufaktuře. Slovo manufaktura pochází z latinského manu facere, tedy pracovat rukama. Celá výroba je opravdu ruční? Vy nemáte žádné stroje?
V dnešním elektronickém/strojním světě jsme opravdu manufaktura. Samozřejmě strojů přibývá i u nás, pokud chceme růst, tak bez nich to nejde, ale stále si zachováváme velký podíl ruční práce. Stroje používáme především na mletí kakaové hmoty, to by bylo ručně hodně náročné, ale i zde jdeme kombinací staré metody mletím na žulových kamenech a moderních přístupů pražení.
Od vzniku hmoty ale jde především o ruční práci, všechny čokoládové tabulky jsou ručně odlévané a všechny jsou ručně balené do dvou vrstev obalu. Lidské ruce na ně také lepí etikety a pak je balí do expedičních balíčků.
Když jsme u obalu, je docela netradiční. Nebo naopak tradiční?
Celá myšlenka Ajaly je propojení dvou tradic. Té indiánské, původní tradice práce s kakaem a potom navázání na obrovskou domácí tradici ve výrobě čokolády. Vždyť za první republiky jsme patřili mezi pět největších zpracovatelů kakaových bobů na světě. My jsme chtěli odkazovat i na prvorepublikovou tradici a nápad byl, že ji promítneme na obalu. Šťastnou náhodou jsme objevili tiskařské a restaurátorské studio Calico, kde kluci restaurovali původní prvorepublikové motivy z vnitřních přebalů knih a tapet a ručně jimi potiskovali balící papíry. Přesně toto jsme hledali – krásné vzory odkazující na dané období. Slovo dalo slovo a zahájili jsme s nimi skvělou spolupráci a dodnes jsou všechny naše obaly ručně tištěné u nich.
Co je pro dobrou čokoládu důležitější? Suroviny, nebo výroba? A čím se ta vaše liší od té, kterou koupím v supermarketu?
Nejdůležitější je surovina. S ní vše stojí a padá. A čím se liší? Jsou to dva rozdílné světy, které se velmi těžko dají porovnávat. My pracujeme s co nejlepší surovinou, hledáme ty nejlepší kakaové boby, spolupracujeme přímo s farmáři nebo družstvy na tom, aby jejich surovina mohla být ještě lepší. Každý kakaový bob u nás projde kontrolou kvality a jeho zpracování je velmi šetrné.
Kakaové boby jsou pecičky z ovocného stromu, který biologicky patří do stejné skupiny jako například víno. Snažíme se ukázat pravou chuť čokolády, která je více o ovocných chutích. Jde nám především o to vyzdvihnout chuť samotného kakaa a sem a tam jej doplnit nějakou zajímavou přísadou jako například pepř, mořská sůl nebo pekanové ořechy.
Vy dokonce tvrdíte, že čokoláda je zdravá cukrovinka.
Ano, jde o to, že kakaový bob je zapomenutá superpotravina, která obsahuje spoustu výživných látek. Je to významný zdroj hořčíku a železa a dalších stopových prvků. Obsahuje také velké množství antioxidantů. A hlavně theobromin, což je alkaloid podobný kofeinu, který ovlivňuje naši energii, pomáhá kardiovaskulárnímu systému a zlepšuje naši náladu. Dalším pilířem je obsažený kakaový tuk, tzv. kakaové máslo, ten je pro člověka skvělým zdrojem energie.
A když tyto aspekty spojíte do čokolády, která obsahuje jen kakaové boby a malou část sladidla, v našem případě panely (sušené šťávy z cukrové třtiny), tak máte skvělou potravinu, kterou si vychutnáte a zároveň do sebe dostanete spoustu látek dobrých pro vaše tělo.
Vyhráli jste druhé místo v soutěži International Chocolate Award, to je asi hodně velký úspěch?
My jsme do té soutěže šli čistě ze zvědavosti. Tato soutěž posuzuje všechny čokolády dohromady a my jsme chtěli vědět, jak jsme na tom v porovnání s tradičnějšími způsoby výroby čokolády, kde velkou roli hraje kakaové máslo, bílý cukr a jiné příchutě. O to víc nás toto ocenění potěšilo, ukazuje to, že celý trh čokolády se mění a je místo pro nové přístupy.
Nemůžu se vyhnout otázce, jak se vám daří v dnešní době.
V podstatě 85 procent českého odběru je zavřeno (kavárny, restaurace, malé gurmánské obchůdky) a také nám na čas kompletně vyhaslo zahraničí. Ale funguje náš vlastní e-shop a několik dalších e-shopů, které nás v ČR prodávají. Takže vyrábíme a prodáváme a jsme rádi, že i v těchto dnech mají lidé chuť na kvalitní čokoládu.
