"Tady je kukuřičný dortík, zde losos, támhle vepřové závitky. A co třeba typický chilský dezert štrúdl?" ukazuje mi šéfkuchař Pablo Andrés Galvez Ramírez prostřenou tabuli. Přijel do Prahy představit chilskou národní kuchyni.
Začínáme se dohadovat, ve které zemi je štrúdl vlastně doma. A pak se od jablečného závinu dostáváme i k tomu, že v Chile to zatím mají kuchaři docela těžké.
V Chile jste uznávaný kuchař. Jak jste se k tomuto povolání dostal?
Už jako malého kluka mě vaření moc bavilo. U nás vařila hlavně babička, která s námi v Santiagu žila. Byla mistryně, její jídla byla fantastická. Sledoval jsem ji často při práci a pomáhal jí, kdykoli potřebovala. Nepřestalo mě to bavit ani v dospívání, ale studovat jsem to v té době nemohl, žádná speciální kuchařská škola jako je tady v Česku neexistovala. Už tehdy jsem se rozhodl, že právě kuchyně je místo, které mě láká. Že chci prostě vařit.
Co bylo dál?
Po všeobecné střední škole jsem šel do kurzu Inacap Parque O’Higgins, kde jsem se dva a půl roku učil vařit mezinárodní kuchyni. Tehdy to byla nástavba, dnes už je to vysoká škola. No a pak jsem nastoupil do svého prvního zaměstnání v hotelu Kempinski v Santiagu. Nezůstal jsem tam dlouho, během pěti let jsem vystřídal pět hotelů. Bavilo mě pracovat v hotelových komplexech, kde se pořád něco dělo, kde nepřetržitě proudili lidé. Bylo příjemné mít stále hosty a vařit pro ně.
pablo Andrés Galvez RamírezChilský šéfkuchař vymýšlí a po celém světě představuje v barvách chilské turistické centrály tamní národní kuchyni. Narodil se 14. srpna 1974 v Santiagu v Chile. Po všeobecné střední škole si udělal kuchařský kurz se zaměřením na mezinárodní kuchyni u společnosti Inacap Parque O’Higgins v Santiagu. Potom už sbíral zkušenosti v kuchyních mnoha hotelů a restaurací nejenom v hlavním městě, ale i v dalších chilských regionech. |
V roce 1995 jste však opustil hlavní město a rozhodl jste se jít hledat zkušenosti na jih země. Jaké to bylo?
Úžasné. Líbila se mi příroda v Patagonii, bylo v ní mnoho nových surovin, které jsem začal při vaření využívat. Žijí tam potomci původního kmene Mapucho, od nichž jsem ledacos odkoukal. Dostal jsem místo v Hotelu del Lago Resort & Casino jako hlavní šéfkuchař a zůstal tam osm let. Pak jsem se posunul na nejjižnější cíp země a pracoval v luxusním ekologickém resortu. Řekl bych, že tam jsem dozrál. Nemusel jsem se striktně držet kuchařských norem, nechali mě vymýšlet nová jídla, mohl jsem leccos vyzkoušet, popustit uzdu fantazii.
Ale vrátil jste se do Santiaga a nyní tam pracujete v italské restauraci Dacarla.
Ano. I když se mi příliš nechtělo, musel jsem se vrátit z ekonomických důvodů. Hospodářská krize samozřejmě dolehla i na Chile a na venkově se začalo šetřit ještě víc než ve velkých městech. Všude se propouštělo, gastronomické služby nevyjímaje. Ale tím cestováním jsem získal obrovské zkušenosti. Kuchař by neměl sedět na místě, měl by poznávat nové kraje a jejich jídelníčky.
Uvažoval jste o tom, že byste si otevřel vlastní restauraci? Je náročné začít v Chile podnikat?
Ta myšlenka mě moc láká. Ale není to jednoduché, potřebuji peníze, které mi nikdo jen tak nepůjčí. Našetřeno nic nemám. Sháním proto investora. Je mi jasné, že musím přijít s něčím novým, zaplnit díru na trhu, a myslím, že můj plán je netradiční. Chtěl bych totiž restauraci, kde budou k dostání kromě jídla i čerstvé suroviny z venkova a biovýrobky. Sehnat pěkný prostor nebude problém, protože nechci podnik v centru města, ale někde na periferii. Přál bych si, aby tam lidé jezdili ze všech koutů města jen proto, že se chtějí dobře najíst a je jim jedno, že to nemají právě za rohem. Konkurence je sice v gastronomických službách velká, ale věřím, že bych měl šanci uspět.
Jaký zájem mají mladí lidé o povolání kuchaře? Jakou má u vás tato profese prestiž? Například ve Francii patří k velmi ceněným povoláním, které je dobře finančně hodnoceno.
Zájem o studium gastronomických služeb se začíná pomalu zvyšovat, studentů přibývá. Stejně jako škol nabízejících toto vzdělání. V době mého mládí fungovala jen jediná, nyní už je v hlavním městě šest středních škol a jedna univerzita. Snad se tím zvýší i ta prestiž, která zatím není nic moc.
A jak je to s platem kuchařů v Chile?
Je to velká bída. Samozřejmě že pokud pracujete jako šéfkuchař ve velkém hotelu a máte jméno, odpovídá tomu i plat. Je srovnatelný s manažerem s vysokoškolským diplomem. Ale nastupující kuchaři mají plat pohybující se na hranici životního minima. A to je v Chile 180 tisíc pesos měsíčně, v přepočtu kolem sedmi tisíc korun. S tím sotva vyjdete.
Chilská vína už v Česku známe, ale chilskou kuchyni ne. Jak byste ji představil? Jaké suroviny používáte nejčastěji?
Typická chilská kuchyně vlastně neexistuje. Chile je tak veliká země, že nemá jednotné národní pokrmy. Každá oblast má něco svého, na pobřeží jsou to ryby, v okolí Santiaga zase kombinace masa, zeleniny a dýně. Z koření se hodně používá koriandr, česnek, cibule a chilli papričky. Přílohou jsou nejčastěji brambory, máme jich dvě stě druhů. Chtěl bych svou prací pomáhat při vytváření typické národní kuchyně. Vymýšlím nová jídla, jejichž základem jsou recepty našich předků. Asi to zní divně, ale někdy mám pocit, že je se mnou babička a napovídá mi, co mám při vaření použít a co mám vyzkoušet.
Pokud český turista vyrazí do Chile, dá si kromě štrúdlu i jiné evropské jídlo?
U nás se hodně vaří evropsky. Nejoblíbenější je asi italská kuchyně. Vzhledem k tomu, že v jedné části země sídlí silná německá komunita, proudí její speciality do dalších koutů Chile. Němci sem přišli v polovině 19. století, vláda tehdy chtěla získat pracovité obyvatelstvo pro kolonizaci neobydlených jižních oblastí a zajistit jih před případnou expanzí Argentiny. Němci vytvořili v jižním Chile relativně uzavřenou komunitu a řada z nich si udržuje svou původní kulturu. Právě proto známe štrúdl a mnoho rodin si na něm pochutnává.
A co říkáte české kuchyni? Tvrdíte, že se dá podle jídla poznat mentalita národa. Co byste o nás řekl?
Bohužel jsem v Česku jen krátce, nestačil jsem ochutnat mnoho jídel. Ale měl jsem pstruha, guláš, kulajdu. Všechno tady v hotelu Hilton, kde nyní chilská turistická centrála představuje chilské jídlo. Bylo to dobré, ale to pravé vaření, ta skutečná národní kuchyně, přetrvává v domácím prostředí. A právě tam je možné posuzovat mentalitu národa podle jídla. V hotelu ji nepoznáte.
