Konkurence je v cukrařině tvrdá. Záleží jen na kvalitě čokolády

Před padesáti lety si otevřel ve Francii cukrárnu a zaměřil se na čokoládu. Přestože je mu skoro tři čtvrtě století, podílí se Bernard Dufoux na tvorbě nových příchutí dezertů a pořádá kurzy, kde vypráví, jak se čokoláda vyrábí.

Bernard Dufoux Prahu zatím nenavštívil, jeho čokoláda se ale v Praze zabydlela. | foto: archiv Bernarda Dufouxe

Za čokoládami francouzského cukráře Bernarda Dufouxe nemusíte jet až do Francie. Pralinky či tabulkové čokolády pořídíte třeba i v Praze v Merlot d´ Or. Své vášni pro čokoládu se Bernard Dufoux věnuje už padesát let.

"Čokoláda v lidech vzbuzuje radost. Působí proti stresu, navíc je díky velkému obsahu draslíku a hořčíku dobrá pro zdraví," říká muž, který v červnu oslaví 74. narozeniny.

Vizitka

Bernard Dufoux
Narodil se v roce 1937 ve francouzském městě Chauffailles. 1. května 1960 otevřel svou první cukrárnu v La Clayette nedaleko Lyonu. V listopadu 1988 zahájil provoz obchodu zaměřeného výhradně na čokoládu. O dva roky později spustil kurzy pro zájemce ve své dílně v La Clayette. Dostal také několik ocenění, například v roce 1998 byl jmenován nejlepším výrobcem čokolády ve Francii.

Chtěl jste vždycky pracovat s čokoládou?
K cukrářství jsem inklinoval od dětství. Když jsem byl malý, často jsem chodil ke své babičce a společně jsme dělali koláče, palačinky, karamel nebo ovocné dezerty, ale z čokolády nic. Tehdy to ještě nebylo tak známé. V šestnácti letech jsem šel na dvouletý učební obor cukrářství a potom ještě do Lyonu, abych se lépe seznámil právě s čokoládou.

A potom už jste začal s vlastní výrobou?
Ještě ne, ještě jsem si odsloužil vojnu v Alžírsku a po návratu do Francie jsem se oženil a mohl se začít věnovat svému oboru.

Takže jste se konečně dostal k té čokoládě...
Ano, 1. května 1960 jsem otevřel cukrárnu v La Clayette. Od začátku jsem se zaměřil na čokoládu a čokoládové dorty a koláče.

Jaká je ve vašem oboru konkurence?
Velmi tvrdá a těžká. Bojovat se s ní dá pouze stálou kvalitou čokolády, protože to je to jediné, co rozhoduje o zájmu zákazníků.

Co vás na čokoládě tak fascinuje, že jste se rozhodl zabývat se jí celý život?
Je velmi posilující a v člověku vzbuzuje euforii. Skvěle zahání stres, kterého je kolem nás tolik. A díky svému složení má pozitivní vliv na lidské zdraví. A to je také důvod, proč ji lidé mají tak rádi.

Vy sám ještě pralinky a vaše dezerty vyrábíte?
Dělám je se dvěma vedoucími, které jsem sám zaučil a kteří ve firmě pracují už víc než dvacet let.

Jakou čokoládu mají podle vašich zkušeností lidé nejraději?
Dávají přednost tmavé čokoládě, ne příliš sladké, z bobů zemí Střední Ameriky, jako je Venezuela, Ekvádor, Kolumbie nebo země v Karibiku.

A vyhledávají spíš nové příchutě, nebo chtějí tradiční chutě?
Naši zákazníci mají rádi novinky, nové vůně rostlin a koření. Zároveň se ale často vracejí k původním výrobkům, jako je čokoládový dortík Palet d’Or nebo mandlové pralinky.

Zajímavá zaměstnání

V rubrice Práce a podnikání zveřejňujeme rozhovory se zástupci zajímavých profesí, například se ševcem, spisovatelem, včelařkou nebo kastelánem.
 

Kdo vymýšlí názvy dezertů? Jeden z nich se jmenuje Pastorální symfonie. To je podle stejnojmenné knížky Andrého Gida?
Názvy našich výrobků vybíráme společně. Ale dílem francouzského spisovatele jsme se neinspirovali. Pastorální symfonie je jméno čaje ze směsi černého ovoce, jako jsou borůvky, ostružiny nebo černý rybíz, kterou tato ganache obsahuje.

Je práce s čokoládou složitá?
Pracuje se s ní poměrně těžko, protože musí být lesklá, čistá, bez nežádoucích odlesků. Všechny naše výrobky děláme ručně. Navíc musíme pořád připravovat nové čokolády, nové prezentace a také vymýšlet nová balení a obaly.

Hledání nových příchutí je vaší doménou?
I v tomto případě se rozhodujeme společně s našimi hlavními vedoucími a se synem, který v mé práci pokračuje.

Kromě vyrábění čokolády však pořádáte také prohlídky vaší firmy. Mají o ně lidé zájem?
Velký. Jezdí sem školy, ale i turisté z celého světa. Dokonce jsme se dostali do turistických průvodců. Vyprávím jim, jak se čokoláda vyrábí, podívají se přímo do dílny a na závěr je potom ochutnávka našich výrobků. A pro skutečné čokoholiky máme i kurzy.

Co se tam zájemci naučí?
Je to takové antistresové odpoledne. Kurz trvá čtyři hodiny. Vedu ho buď já, nebo někdo z mých kolegů. Účastníci se naučí několik receptů, například na čokoládu Conquistador, potom je zasvětíme do techniky namáčení. Snažíme se, aby teoretická a praktická část byly vyvážené. Je to možnost, jak se přiblížit světu čokolády v profesionálním prostředí. Své výrobky si pak odnesou domů.

Získal jste řadu ocenění, kterého si nejvíc vážíte?
Asi největší radost mám z ceny Nejlepší výrobce čokolády ve Francii od roku 1998 až do 2001. A pak také z ocenění Mistr božského kakaového bobu v roce 2001.

Už jste byl někdy v Praze?
Ne, bohužel jsem Prahu zatím nenavštívil.