Klávesové zkratky na tomto webu - základní
Přeskočit hlavičku portálu

Miluje těstoviny, připravuje je na všechny způsoby a je slavný

aktualizováno 
Markus Holzer je jedním z nejslavnějších italských kuchařů současnosti. Jeho pořad La prova del cuoco vysílá italská televize. Přitom je to skromný chlapík, který má chatu Jora na sjezdovce v Innichenu na severu Itálie. Jak se mu v podnikání daří?

Markus Holzer | foto: Archiv: Markus Holzer

Je pro něj důležité, aby jeho jídla byla jednoduchá. Tvrdí, že pokud se na jednom talíři objeví příliš mnoho chutí, všechno ve finále chutná stejně. Používá také ingredience z co nejbližšího okolí a například zeleninu si pěstuje sám. Je v přímém kontaktu s producenty, farmáři a chovateli, aby věděl co nejvíce o produktech, které používá. A někdy se prý pokouší výslednou chuť ovlivnit. „Prostě jim do jejich práce kecám,“ usmívá se kuchař, jehož přístup k přípravě jídla mu zajistil slávu po celé Itálii.

Specializujete se na těstoviny. Ve vaší restauraci Jora je možné ochutnat i speciální několikachodové večerní menu Pasta on the rock. Proč právě těstoviny?
Protože je miluji. A baví mě je vařit. Zkouším různé náplně, různé barvy, různé tvary. Nejoblíbenější přísadou je červená řepa. Připravuji si svoje makarony, špagety, ravioly, jihotyrolské taštičky schlutzkrapfen. U mě můžete ochutnat v podstatě vše, na co narazíte v Itálii.

Markus Holzer

  • Pochází z Jižního Tyrolska, regionu na severu Itálie.
  • Vlastní horskou chatu Jora stojící v lyžařském areálu Haunold v městečku Innichen.
  • Ctí místní kulinářské tradice, byť prošel slavnými restauracemi jako Königshof v Mnichově či Targa Bistrot Fiorentino ve Florencii.
  • Vařil také u tříhvězdičkového michelinského kuchaře Norberta Niederkoflera v Alta Badii.
  • Je mu 36 let, je otcem tří dětí, vydal několik kuchařských knih a miluje těstoviny.

Jižní Tyrolsko, odkud pocházíte, je vyhlášený kulinářský region. Je tu 19 michelinských kuchařů na půl milionu obyvatel. Také toužíte po tomto ocenění?
Moje restaurace stojí na sjezdovce v Innichenu, máme otevřeno hlavně na obědy, na večeře se k nám lidé dostávají hůře - musíme je sem dovézt skútrem nebo musejí vyjít pěšky, proto nemáme otevřeno každý večer. Jora není typ restaurace, která dostává michelinské hvězdičky.

Lyžařům musíme také nabídnout klasické lyžařské menu, například vídeňský řízek, a to není nic objevného. Máme samozřejmě zajímavá jídla, se kterými jsem si vyhrál, ale asi to stačit nebude. Jednou dvakrát týdně pořádáme večeře, tady se snažím být co nejkreativnější. Ale musím přiznat, že michelinská hvězda mě láká. A tato restaurace je výjimečná. Ale jsem mladý, není třeba spěchat.

Věděl jste vždy, že chcete být kuchařem?
Vždy jsem rád jedl a bylo co ochutnávat, moji rodiče měli restauraci v Sextenu. Od mala jsem se pohyboval v kuchyni, ochutnával, pomáhal kuchařům, a protože jsem rád jedl, tak nějak bylo přirozené, že se jednou stanu kuchařem.

Vystudoval jsem gymnázium, udělal si maturitu a začal studovat kuchařskou školu. Většina výuky probíhá tak, že člověk tráví čas v různých restauracích a sbírá zkušenosti. Vyrazil jsem také do světa. Například do Mnichova do slavné restaurace Königshof, do Targa Bistrot Fiorentino ve Florencii. Vařil jsem u tříhvězdičkového michelinského kuchaře Norberta Niederkoflera v Alta Badii.

A pak jste se pustil do podnikání. Kdy jste otevřel restauraci a horskou chatu Jora?
Joru otevřeli před patnácti lety moji rodiče. To jsem ještě studoval, ale samozřejmě jsem se tu celou dobu pohyboval, hlavně v zimě, kdy je potřeba každá ruka. Táta byl dlouho lyžařským instruktorem, máma se starala o tu druhou restauraci v Sextenu. Na začátku jsme byli normální lyžařská chata, dělali jsme klasické věci, například řízek nebo císařský trhanec. Když jsem se tomu začal věnovat, změnil jsem menu, chtěl jsem dělat věci jinak.

Nepřehlédněte

A to se vám daří. Na chatě je stále plno. Možná je to i tím, že jste jedním z nejoblíbenějších televizních kuchařů.
Určitě sem řada lidí přijede právě kvůli tomu, že mě znají z televize. Můj kuchařský pořad vysílá televize Rai 1. Teď jsme dlouho nenatáčeli, musel jsem to na chvíli přerušit. Žena čekala třetí dítě a bylo hodně práce. Ale loni jsem natočil asi padesát dílů. Nyní se rozhoduje, zda a kdy zase začneme. Na začátku jsem vařil hlavně těstoviny, ty jsou pro Italy moc důležité. Postupně jsem však představoval i jiná jídla, třeba ta z mého regionu.

Jižní Tyrolsko je na rozhraní mezi dvěma kuchyněmi - alpskou (tyrolskou) a italskou (středozemní) a z toho vznikají velmi zajímavé kombinace. Samozřejmě že používám v kuchyni nejmodernější technologie, ale vždy se držím tradic, ty jsou základem úspěchu konkrétního jídla. Jsou prostě věci, které se měnit nedají. Například základem místního tradičního jídla schlutzkrapfen (plněné taštičky) musí být žitná mouka. Jinak vzniknou ravioly. Je ovšem možné experimentovat s náplněmi.

Která surovina je pro vás v kuchyni důležitá?
Olivový olej. Bez něj nedokážu vařit. Naučil jsem se to v Toskánsku, kde jsem nějakou dobu pracoval. Je to jako mít auto bez benzinu. Máslo je skvělé, ale nedá se použít na všechno. Jsou kuchaři, kteří používají máslo s rajčaty, ale to mi nechutná, to je divná kombinace, boří tradice. Stejně tak nerad používám máslo do rizota, je to příliš těžké a změní to chuť. Obecně se snažím používat co nejméně ingrediencí a nejsem zastáncem nových metod jako třeba molekulární kuchyně.

V podnikání se vám daří, co máte v plánu dál?
Objevovat nové kombinace a vařit tak, aby od nás naši hosté odcházeli s chuťovým zážitkem.

Autor:


Nejčtenější

Zmapovali jsme pět spořicích účtů, které aktuálně vynášejí nejvíc

Ilustrační snímek

Česká národní banka letos již několikrát zvýšila úrokové sazby, naposledy v srpnu 2018. Některé finanční domy na to...

KOMENTÁŘ: Uplynulo deset let od krize, připravme se na tu příští

Václav Pech, investiční analytik společnosti Broker Trust

Každá krize přináší finanční pády i nové investiční příležitosti. Krize před deseti lety, která vyvrcholila pádem banky...



Rozpoutá nová regulace národní banky od října hypoteční šílenství?

Ilustrační snímek

Česká národní banka zaznamenala nárůst objemu poskytnutých hypotečních úvěrů. Za mírným růstem stojí zřejmě i takzvané...

Ekonomka Lipovská: Délku pracovní doby a výši mezd by měl určit trh

Hana Lipovská je autorkou knihy „Kdo chce naše peníze? - Ekonomie bez politické...

Průměrná mzda v Česku roste, ve 2. čtvrtletí se vyhoupla na 31 851 korun. Platy ve veřejném sektoru však stoupají...

Planeta nám za méně vyhozených bot poděkuje, zamítl prodejce reklamaci

Ilustrační snímek

Nové boty se mu začaly párat už po třech měsících, reklamaci však prodávající neuznal. Možná má nějakou anomálii prstů...

Další z rubriky

Najít práci pro šedesátníka je stále problém. I když pomáhá ekonomice

Ilustrační snímek

Jak umí země využívat ekonomický potenciál starších pracovníků? To zjišťovala studie Golden Age Index poradenské...

Jak být dobrým šéfem? Přiznávám, že jsem jen člověk, říká manažerka

Diana Rádl Rogerová

Jsou šéfové a pak ti druzí, co strhnou kolegy tak, že se do projektů pouštějí po hlavě a srdcem. Jedním z těch druhých...

Boj o zaměstnance nekončí. Firmy chtějí dál nabírat, říká průzkum

Ilustrační snímek

Firmy se budoucnosti nebojí a hodlají nabírat zaměstnance ve velkém. Prozradil to tradiční průzkum společnosti...

Nejsou lidi: Za kopečky stále utíká tolik lidí, jako za dob komunismu

Nejsou lidi: Za kopečky stále utíká tolik lidí, jako za dob komunismu

Kurzy.cz Míra nezaměstnanosti je na historickém minimu a sehnat lidi je pro firmy velký problém. Vše ještě zhoršují u některých ...



Najdete na iDNES.cz