Je pro něj důležité, aby jeho jídla byla jednoduchá. Tvrdí, že pokud se na jednom talíři objeví příliš mnoho chutí, všechno ve finále chutná stejně. Používá také ingredience z co nejbližšího okolí a například zeleninu si pěstuje sám. Je v přímém kontaktu s producenty, farmáři a chovateli, aby věděl co nejvíce o produktech, které používá. A někdy se prý pokouší výslednou chuť ovlivnit. „Prostě jim do jejich práce kecám,“ usmívá se kuchař, jehož přístup k přípravě jídla mu zajistil slávu po celé Itálii.
Specializujete se na těstoviny. Ve vaší restauraci Jora je možné ochutnat i speciální několikachodové večerní menu Pasta on the rock. Proč právě těstoviny?
Protože je miluji. A baví mě je vařit. Zkouším různé náplně, různé barvy, různé tvary. Nejoblíbenější přísadou je červená řepa. Připravuji si svoje makarony, špagety, ravioly, jihotyrolské taštičky schlutzkrapfen. U mě můžete ochutnat v podstatě vše, na co narazíte v Itálii.
Markus Holzer
|
Jižní Tyrolsko, odkud pocházíte, je vyhlášený kulinářský region. Je tu 19 michelinských kuchařů na půl milionu obyvatel. Také toužíte po tomto ocenění?
Moje restaurace stojí na sjezdovce v Innichenu, máme otevřeno hlavně na obědy, na večeře se k nám lidé dostávají hůře - musíme je sem dovézt skútrem nebo musejí vyjít pěšky, proto nemáme otevřeno každý večer. Jora není typ restaurace, která dostává michelinské hvězdičky.
Lyžařům musíme také nabídnout klasické lyžařské menu, například vídeňský řízek, a to není nic objevného. Máme samozřejmě zajímavá jídla, se kterými jsem si vyhrál, ale asi to stačit nebude. Jednou dvakrát týdně pořádáme večeře, tady se snažím být co nejkreativnější. Ale musím přiznat, že michelinská hvězda mě láká. A tato restaurace je výjimečná. Ale jsem mladý, není třeba spěchat.
Věděl jste vždy, že chcete být kuchařem?
Vždy jsem rád jedl a bylo co ochutnávat, moji rodiče měli restauraci v Sextenu. Od mala jsem se pohyboval v kuchyni, ochutnával, pomáhal kuchařům, a protože jsem rád jedl, tak nějak bylo přirozené, že se jednou stanu kuchařem.
Vystudoval jsem gymnázium, udělal si maturitu a začal studovat kuchařskou školu. Většina výuky probíhá tak, že člověk tráví čas v různých restauracích a sbírá zkušenosti. Vyrazil jsem také do světa. Například do Mnichova do slavné restaurace Königshof, do Targa Bistrot Fiorentino ve Florencii. Vařil jsem u tříhvězdičkového michelinského kuchaře Norberta Niederkoflera v Alta Badii.
A pak jste se pustil do podnikání. Kdy jste otevřel restauraci a horskou chatu Jora?
Joru otevřeli před patnácti lety moji rodiče. To jsem ještě studoval, ale samozřejmě jsem se tu celou dobu pohyboval, hlavně v zimě, kdy je potřeba každá ruka. Táta byl dlouho lyžařským instruktorem, máma se starala o tu druhou restauraci v Sextenu. Na začátku jsme byli normální lyžařská chata, dělali jsme klasické věci, například řízek nebo císařský trhanec. Když jsem se tomu začal věnovat, změnil jsem menu, chtěl jsem dělat věci jinak.
NepřehlédněteV rubrice Práce a podnikání přinášíme rozhovory se zástupci zajímavých profesí. |
A to se vám daří. Na chatě je stále plno. Možná je to i tím, že jste jedním z nejoblíbenějších televizních kuchařů.
Určitě sem řada lidí přijede právě kvůli tomu, že mě znají z televize. Můj kuchařský pořad vysílá televize Rai 1. Teď jsme dlouho nenatáčeli, musel jsem to na chvíli přerušit. Žena čekala třetí dítě a bylo hodně práce. Ale loni jsem natočil asi padesát dílů. Nyní se rozhoduje, zda a kdy zase začneme. Na začátku jsem vařil hlavně těstoviny, ty jsou pro Italy moc důležité. Postupně jsem však představoval i jiná jídla, třeba ta z mého regionu.
Jižní Tyrolsko je na rozhraní mezi dvěma kuchyněmi - alpskou (tyrolskou) a italskou (středozemní) a z toho vznikají velmi zajímavé kombinace. Samozřejmě že používám v kuchyni nejmodernější technologie, ale vždy se držím tradic, ty jsou základem úspěchu konkrétního jídla. Jsou prostě věci, které se měnit nedají. Například základem místního tradičního jídla schlutzkrapfen (plněné taštičky) musí být žitná mouka. Jinak vzniknou ravioly. Je ovšem možné experimentovat s náplněmi.
Která surovina je pro vás v kuchyni důležitá?
Olivový olej. Bez něj nedokážu vařit. Naučil jsem se to v Toskánsku, kde jsem nějakou dobu pracoval. Je to jako mít auto bez benzinu. Máslo je skvělé, ale nedá se použít na všechno. Jsou kuchaři, kteří používají máslo s rajčaty, ale to mi nechutná, to je divná kombinace, boří tradice. Stejně tak nerad používám máslo do rizota, je to příliš těžké a změní to chuť. Obecně se snažím používat co nejméně ingrediencí a nejsem zastáncem nových metod jako třeba molekulární kuchyně.
V podnikání se vám daří, co máte v plánu dál?
Objevovat nové kombinace a vařit tak, aby od nás naši hosté odcházeli s chuťovým zážitkem.
