Naše práce je dřina, uchazeče to odrazuje, říká pekař

Je brzy ráno, stojím v pekárně čakovického hypermarketu Globus a vypadám jak šmoula. Na sobě mám bílý ochranný hábit a na hlavě neforemnou síťovou čapku. Kolem mě kmitá dnes již druhá směna míchačů, pecáků a pekařů.

Pekař Pavel Meduna řídí stovky zaměstnanců. | foto: archiv: Globus

„Každý den se tu začíná od píky. První směna chodí do práce v jednu v noci, druhá skupina, pracuje přibližně do pěti šesti hodin odpoledne, podle potřeby. O Vánocích se ovšem jede non-stop, tři směny po osmi hodinách,“ vysvětluje můj průvodce a zdejší šéf Pavel Meduna.

Kromě této pekárny má na starost ještě dalších 14 v hypermarketech Globus po celé republice. A k tomu stejný počet cukráren a kaváren. „Je to zhruba 350 pekařů, 120 cukrářek, 300 prodavaček,“ vypočítává, zatímco procházíme celý provoz od venkovní sýpky na mouku po právě dodělaný karamelový větrník.

Lidské ruce nenahradíš

Pracovnice míchárny přejíždí prsty po dotykové obrazovce počítače, v němž jsou uloženy všechny místní receptury. „Mouka, máslo, smetana, vše se snažíme získávat od regionálních dodavatelů, u nichž máme jistotu kvality,“ vypráví Pavel Meduna a přechází k obrovským míchačkám, kde se přesně podle zvoleného programu hnětou těsta.

Nepřehlédněte

„Mouka se v každém období chová jinak, třeba v horkém létě nebo za vlhkého počasí, podle toho musíme upravit konečnou fázi míchání těsta. Něco se dá dělat strojem, ale většina je stále ruční práce, vytvarované chlebové těsto se nachystá do ošatek a dá do kynárny, kde za teploty nad 30 stupňů a vlhkosti nad 85 procent kyne asi 50 minut. Potom putuje chléb do etážových pecí a celkem za 2,5 hodiny je na krámě,“ popisuje odborník, zatímco pod rukama jeho kolegů to jen sviští. 

Také v cukrárně se všechno dělá ručně, vidím jen stroj na výrobu šlehačky a mixér na těsto. „Peče se tu 80 druhů cukrářských výrobků, včetně české klasiky a světových trendů. Náhražky mi nesmějí přes práh, takže žádná rostlinná šlehačka, jen smetana, žádné rostlinné tuky, pouze máslo a nepolevím ani při těch dnešních cenách. Žádná rumová tresť, ale rum, když likér, tak jen vaječný koňak,“ vyjmenovává šéfpekař. 

Pekařina se řídí ročními obdobími. Třeba v létě klesá zájem o sladké pečivo, rostou nákupy baget a chleba ke grilování. V září jdou zase housky na svačiny, v lednu frčí tmavé a celozrnné pečivo, jak se všichni snaží jíst zdravěji. „Podobné je to v cukrárnách, v létě se prodávají hlavně lehké ovocné dorty, v zimě zase krémy a čokoláda,“ doplňuje odborník.

Jeden malý dýňový chleba, prosím

Nejsilnějšími dny v týdnu jsou pochopitelně pátek a sobota. „Nejprodávanější je stále bílé pečivo. Stoupají prodeje speciálních chlebů, které by před pár lety nikdo nechtěl - například dýňového,“ říká k současným trendům Meduna. „Zákazníci dnes také nejsou zvyklí kupovat velké chleby, pořizují menší balení, aby neplýtvali, což je přesně opačný vývoj než před dvaceti lety.“ 

Přestože zákazníci chtějí především svou každodenní klasiku, musí pekárny čas od času přijít s nějakou novinkou. „Výrobky vymýšlím spolu s kolegy, pro inspiraci jezdím i do zahraničí. Mraky nápadů končí v šuplíku a po čase se k nim třeba vracíme,“ vysvětluje můj průvodce. 

A co s pečivem, které se ten den neprodá? Zbytky jdou po zavírací době nejčastěji do zoo, jezdí si pro ně rybáři, lesníci. A od nového roku začnou i pekárny, jako další z oddělení hypermarketu, spolupracovat s potravinovými bankami.

Nejsou lidi, nebude co do pusy

Pavel Meduna je do své práce zamilovaný a o pečení dovede zasvěceně vyprávět hodiny. Přestože původně směřoval k jiné profesi. „Studoval jsem obchod a vidíte, už dvacet let jsem pekařem, z toho patnáct roků tady v Globusu. Vůbec si nedovedu představit pracovat jinde. Není nade mnou dalších x ředitelů, zodpovídám se rovnou jednateli. Plánujeme si vše sami, a co řekneme, to pak musíme splnit,“ pochvaluje si.

Jenže vzbudit stejné nadšení u současných či potenciálních kolegů není vždy snadné. „Každá pekárna má jednoho vedoucího celého provozu, dva šéfy směn, vedoucí cukrárny a prodeje. Všechny jsem si vybíral sám a můžu se na ně spolehnout. Ale jinak máme naprosto zoufalý nedostatek lidí. Máme sice učně, ale tak jednoho dva, z nichž to pak nejde dělat žádný. Přitom to není tak, že by jen zametali plac a k pořádné práci se nedostali. Dělají to, co ostatní, jsou to rovnocenní partneři a po vyučení dostávají při nástupu stejnou mzdu jako zkušení zaměstnanci,“ kroutí hlavou Pavel Meduna. 

V čem je problém? „Je to práce na směny, děláme o víkendech, o svátcích, to lidi odrazuje. Dříve jsme si vybírali z desítek životopisů podle délky praxe, dnes bereme i nezaučené zájemce,“ dodává šéfpekař. 

Kromě nedostatku kolegů vadí Pavlu Medunovi i to, že se obecně nerozlišuje mezi pekárnou a rozpékárnou. „Zákazník nevidí ten rozdíl, že někde mu skutečně vyrobí čerstvé pečivo a jinde rozpečou zmrazený polotovar. V české legislativě totiž není pojem pekárna definován, jako to mají ošetřeno třeba na Slovensku nebo v Německu,“ vysvětluje. 

Budoucnost oboru však vidí optimisticky. „Přál bych si, aby pekařina zůstala opravdová, aby jen velké fabriky neplivaly chleba z mrazáku. Zatím je v Česku spousta malých pekáren, které jsou opravdu dobré, tak doufám, že je ty rozmrazené koblihy nepřeválcují,“ uzavírá Meduna.

Autor:
  • Nejčtenější

Opustili původní profese a včelaří. Už mají 200 úlů a milionové obraty

16. března 2024

Ze svého koníčka udělali manželé Kölblovi rodinný byznys. Na Vysočině vybudovali medovou farmu a...

Splatili hypotéku, za výmaz z katastru zaplatili dvojnásobný poplatek

19. března 2024

Majitelé rozdílně zastavených nemovitostí kvůli hypotéce si za vklad do katastru nemovitostí při...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Jak financovat pobyt v lázních? Nenechte se odbýt, možná na něj máte nárok

15. března 2024

Premium Léčebný pobyt v lázních může pomoct s nejrůznějšími zdravotními neduhy. Na své si tam však přijdou...

Půjčených 50 tisíc bratr nevrátil. Můžu ho žalovat, i když nemáme smlouvu?

13. března 2024

Premium Jsou tací, kteří říkají, že máme půjčovat jen tolik peněz, o kolik jsme ochotni přijít. Na druhou...

{NADPIS reklamního článku dlouhý přes dva řádky}

{POPISEK reklamního článku, také dlouhý přes dva a možná dokonce až tři řádky, končící na tři tečky...}

Zmapovali jsme, na co letos přispívají všechny zdravotní pojišťovny

15. března 2024

Všechny zdravotní pojišťovny se snaží motivovat klienty, aby pečovali o své zdraví a využívali i...

VIDEO: Střílej po mně! Kameraman natočil téměř celý útok v centru Prahy

Premium Ve čtvrtek zemřelo rukou střelce Davida K. 14 obětí, 25 lidí je zraněných, z toho deset lidí těžce. Jedním z prvních na...

Máma ji dala do pasťáku, je na pervitinu a šlape. Elišku čekají Vánoce na ulici

Premium Noční Smíchov. Na zádech růžový batoh, v ruce svítící balónek, vánoční LED svíčky na baterky kolem krku. Vypadá na...

Test světlých lahvových ležáků: I dobré pivo zestárne v obchodě mnohem rychleji

Premium Ležáky z hypermarketů zklamaly. Jestli si chcete pochutnat, běžte do hospody. Sudová piva totiž dopadla před časem...

Čím je dlouhodobý investiční produkt výhodný i pro padesátníky?

19. března 2024

Jak už sám název napovídá, dlouhodobý investiční produkt (DIP) je primárně koncipován jako...

Splatili hypotéku, za výmaz z katastru zaplatili dvojnásobný poplatek

19. března 2024

Majitelé rozdílně zastavených nemovitostí kvůli hypotéce si za vklad do katastru nemovitostí při...

Nemovitosti jsou jistota. Investovat se dá i s malým kapitálem

18. března 2024

Advertorial Pokud si chcete zafixovat vysoký výnos v době klesajících úrokových sazeb, není na co čekat. Do...

Jak umět říkat druhým „ne“ a necítit se přitom provinile

18. března 2024

Dvě jednoduchá písmena, jedno jednoduché slovo: „Ne!“ Vyslovit ho však bývá často obtížné. Pro...

Nutný výchovný pohlavek, souhlasí Bouček i Havlová s přerušením projevu na Lvu

Moderátor Libor Bouček ostře zareagoval na kauzu ohledně délky proslovu režisérky Darji Kaščejevové na předávání cen...

Švábi, vši a nevychované děti. Výměna manželek skončila už po pěti dnech

Nová Výměna manželek trvala jen pět dní, přesto přinesla spoustu vyhrocených situací. Martina ze Znojma se pokoušela...

Vyzkoušeli jsme podvod z Aliexpressu. Může vás přijít draho, i po letech

Nakoupili jsme na Aliexpressu a pěkně se spálili. Jednu USB paměť, dvě externí SSD a jeden externí HDD. Ve třech...

Chtěli, abych se vyspala s Baldwinem kvůli jeho výkonu, říká Sharon Stone

Herečka Sharon Stone (66) jmenovala producenta, který jí řekl, aby se vyspala s hercem Williamem Baldwinem (61). Měla...

Byla to láska na první pohled, říká hvězda Gilmorek o manželství s modelkou

Milo Ventimiglia (46), představitel Jesse ze seriálu Gilmorova děvčata nebo Jacka Pearsona ze seriálu Tohle jsme my, je...